__
déjà salé, on le dessalera
_
_
pendant
heure ou deux, et __ s’il le faut —— davantage,
dans de Peau potable fraîche et courante. Les filets sont alors
mis
égoutter,puis marinés et" nalement disposés en ba»—
'
,
‘
rils,en bocaux ou enboîtes hermétiques, avec une sauce de
.
couvertUre au vinaigre, au sucre et aux ar0mates variés ; à
.
"cette1_sauce on peut ajouter, suivant le goût de la clientèle, du
'
coulis détomateà ou de la moutarde.
_
cette-”sauce devra être salée pour éviter qu’elle ne des—
'
—,le poisson dont la durée de conserva—tionïriSquerait d’être réduite. Les condiments tels que : oi.
radis—noirs, câpres, piments, etc… (utili—
'
confection des pickles) seront toujours préparés
‘
,
.
prealablementa part, pour éviter qù’ls ne fcrmenteut dans
f_,
leprodmtm ; pour cela on les traitera dans un
ï'.rîç
aromatzsccomprenant, pour 1 kg de condiments : 2,25 litres
devma1gre, 150 gr.—,de sel et 15 gr. d’acide citrique.
FMTSROÜLES_
première formule de Roll—Maps,
0UROLLMOÈ’S '_‘“donnée par la Station Expérimentale des
Formule
Pêcheries de l’Atlantique,
WATSONGtHESS
=äapplique, à_…des poissons adultes.
.
Les lets depoissons frais sont, après lavage et égout—
tage(Vsmtableau XXX), disposés dans un récipient en 100—
ter1eouenverre, en un
-
made16°C, à»:èt" recouverts d’une saumure
ainsi composée,
Seiaeculsme
-
«7 k8 % de sel
'
"
Eauoxygénéea30%
‘50
'
…
0,0? % d’eau oxygénée
,
‘
du Vinaigre synthétique en
susydemeurent48heures 011168— agite de.tempsen temps
'
'
-
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mis
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devma1gre, 150 gr.—,de sel et 15 gr. d’acide citrique.
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Pêcheries de l’Atlantique,
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