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Tableau XXXI
FORMULES DE PRÉPARATION DE SAUCES AU VINAIGRE
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AROMATISÉ ET ÉPICÉ
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(pour poissons préalablement salés)
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Dîll—Sild
Mileh'—Sild
Sa_rdÎne's _
Filets de
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Formule
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Formule
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Formule
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(l)
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(2)
(3)
manu
Anderson
Ï Poissons salés
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10 kg
10 kg
10 kg
10 kg
10 kg
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Vinaigre à 5 %
5 l.
5 l.
9 l.
l l. 700
10 lit.
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Fenouil
doux,
bran'
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ches
moyennes
,
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Oignons vinaigrés en
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tranches
250 gr.
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250 gr. 330 gr.
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_Suère
170 gr.
200 gr.
310 gr.
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1 kg 250
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Clous de girofle en—
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Î
Ï
tiers
17 gr.
15 gr,
15 gr.
40 gr.
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1/2 cuil'
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Graine de moutarde…
17 gr.
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15 gr;
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à café
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Poivre
du
Chili
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(grains entierS)
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17 gr.
»
15 gr.
40 gr.
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Feuilles -de laurier..
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8g, 5
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8 gr.
80 gr.
1 feuille
3
Poivre
noir
(grains
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ener's)....…’.……
15 gr,' '8gr_
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Poivre _b‘lane (grains
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entiers)
8g,5
15gr.
8 gr.
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de
Cayenne
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1(g1Ï-‘.8.ÏÏIS' entiers) . . .
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8 g,5 . 15 gr.
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Noix muscade râpée.
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4g,5
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