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de), par’suite de lafragilité de ces préparations qüi, ne pou—
'
vant être stérilisées, ne ”constituent que des semi—censewes
et ne Se prêtent pas à une
,
,
La saumure d0it être maintenue en état de propreté absolue, fréquemment renouvelée et débarrassée —— par un fil—
trage conti—nu — des débris debhair qui la polluent et ris—
queraieht‘ d’ÿ provoquer des fermentations putrides dange—
'
reuses.
_
.
_
_
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’
La préparationdes marinades' comporte deux modalités
(Voir Tableau XXX):
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_1°- Emploi initial de poissons frais :
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—
a) SaZage préalable en saumure saturée pendant une
dizaine de jours ; puis mise en sauce vinaigrée et“ aromatisée,’
après
évisèérâttion, préparation des << filets >>,
ge-et marinage ;
'
_,
'
_
.
——
6) Mise directedu poisson_frais dans du vinaigre lé-_
‘
_
gèrement‘salé et aromatisé (etc..., cOmme ei—dessus).
«
'
_
2° Emploi initial de poiss0ns déjà salés par un procédé
,
'_
et pour une destination quelconques (véntedîïectdou
'
formations) :
_
_.
,
.
—-—
e) Etêtage, éviscération
_
en filets, ma‘rin'age. mise en sauce
_
_'
_
On obtient ainSi des variétés
de qualités ét
__
…,
,:
"de noms divers. NOUS all-ons“
«parties
_
_'
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,
de ses méthodes, sans nous
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particuliers uliSant
ou l@‘ë$@üW. vimæf€e
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les opérations préalables; ;
d’une durée de.10 j Ours aù,m1mmumetd011t0nretr0wew “ ‘
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