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naigre ordinaire ne contient environ que 6 à 8 % d’acide acé—
tique, les phénomènes de désintégration microblenne sont
_
seulement ralentis ; mais il permet une conservation suffisante d’une année, à condition
stockage se fasse en lieu
frais, à une température voisine de 0° ; on peut ajouter a ce
délai d’un an, un séjour possible d’un à deux mois dans les
magasins de vente audétail. On ne peut recourir à la stérili—
sation en vue d’augmenter cette durée de conservation, en
raison de la qualité.rÿoême‘ du produit (1) que ramollirait la
chaleur, et qui risquerait de se détériorer dans les emballa,
ges au cours des transports.
.
Enfin, les Ar0mœtes et les Epices interviennent, quoique
légèrement, par les huiles essentielles qu’ils contiennent et
qui sont quelque peu antiseptiques.
-
.
Mais
l’avantage des mariüades réside surtout dans
'
l’exalt‘ation' qu’elles donnent aux propriétés organoleptiques
‘
des poissons traités, à leur" arome excitant, à leur saveur
accrue, — qualitésparticulières dues à l’association des trois
sortes de condiments _: sel, vinaigre et épices-aromates, employés pour la confection de la sauce utilisée dans ce procédé.
;
A défaut de recettes connues, les Maisons spécialisées
'
.
dans
ces fabrications conservant jalousement celles que l’éX'
'
,
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leur a fait adopter et qu’elles ne transmettent que
'
,
de pèreïen fils, des ræherChésont
au ”Canada et les
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résultats obtenus nous ont permis de faire l’eXposé contenu
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ce chapitre.…
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