CHAPITRE VI
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Préparations Scondinoves …
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A. —— MARINADES (2)
PRINCIPES GÉNÉRAUX.
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La conservation des poissons en Marinades (c’est—à-dire au vinaigre) ne sort pas du
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cadre de ce livre, bienQue ce procédé soit pratiquement in—
connu en Algérie. Il serait cependant intéressant pour nos
trOis départements, de traiter ainsi les sardines, les Sardi—
nelles, les Maquereaux, de forte taille (minimum 15 cm.),
de manière à varier les productions dans ce domaine indus—
triel et d’étendre ensuite jusqu’à la Métropole la vente de
produits qui y sont très recherchés par une clientèle prisant
les hors—d’œuvre dehaut—goût.
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En France, dans le Nord en particulier, dans les Pays
Scandinaves, en Allemagne, la fabrication des p0issons Ma—
.
rinés est très active. En
les produits de ce genre,
sont connus Sous le nomde poissonsà l’ « escabeche >>.
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Dans les…manadeS, laConServati0n du poisson est” de.
mandée, non plus au sel employé iSoléInen@ mais
agent
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associé au Vinaigre,
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…
Le S'éZ' agit physiquement en déshydratant les tissus et
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…
en coagulant' les protides, comme.anus‘ 1e“_sàvons’ déjà ;—= Sa ‘
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teneur dans les chair$nè devant pas dépasser 4 % pour-con…
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tente sa -saVeurÏï‘enluidonnant
:
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dant,1a consistanCe‘Voume', c’est‘Ïau'Ï_Ÿiil”äî_gÿë‘ïqu’0‘83-Ïdûïgdeä
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la deœimaosmondesPŒSSOŒavan‘E leurconsommatmn
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LeVmazgreestunanüsetme ag1tchlmlquement
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comietemel19d€VËIOÏPP(”memdeSb…erles
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La conservation des poissons en Marinades (c’est—à-dire au vinaigre) ne sort pas du
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cadre de ce livre, bienQue ce procédé soit pratiquement in—
connu en Algérie. Il serait cependant intéressant pour nos
trOis départements, de traiter ainsi les sardines, les Sardi—
nelles, les Maquereaux, de forte taille (minimum 15 cm.),
de manière à varier les productions dans ce domaine indus—
triel et d’étendre ensuite jusqu’à la Métropole la vente de
produits qui y sont très recherchés par une clientèle prisant
les hors—d’œuvre dehaut—goût.
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En France, dans le Nord en particulier, dans les Pays
Scandinaves, en Allemagne, la fabrication des p0issons Ma—
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sont connus Sous le nomde poissonsà l’ « escabeche >>.
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Dans les…manadeS, laConServati0n du poisson est” de.
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