…
208 ——
tracte ; au bout de 10 jours, on rejette la saumure superue,
et on finit de remplir le fût avec d’autres harengs de même
qualité, de mêmes calibres et préparation.
Après quoi, on ferme le baril et on le remplit de saumure
qu’on verse par la bonde ; on obture cette dernière ; les p1°0«
duits peuvent être livrés en cet état, à la consommation.
Avec un séjour de six mois en baril, les harengs << mûrissent >> et acquièrent un fumet qu’apprécient les connais—
seurs
(Andrew ANDERSON). (1)
D. —— Préparations Diverses pratiquées en Espagne
a) SARDINES PRESSÉES
(Sardines—iæarenys : Sardinas are%cas)
Luis BELLON, Directeur du Laboratoire de l’Institut es—
pagnol d’Océanographîe de Malaga, indique la manière de
préparer les sardines salées pressées, désignées en Espagne
sous le nom de sardines—harengs, et connues en Algérie sous
celui de côtelettes d’Espagne. (Voir plus haut, page 166).
Les sardines entières, avec tête, viscères et écailles,
auss1
1ntactes que possible, sont —— dès leur arrivée de la
mer —— mises dans des bailles contenant une saumure faible
(14 a 15° B.). Au bout d’un certain temps, on les sort avec
précaution et on les dispose dans des corbeilles qu’on laisse
bien égoutter.
Dans des bassins vides, on recouvre le fond d’une cou—
che de sel, et l’on remplit ceux—ci de couches alternées de pois—
sons
et de sel ; on termine par une forte couche de sel va—
r1ant de 80 a 40 cm. et“ même davantage si on est en période
chaude. Dans un angle de chaque bassin on suspend à un bâton horizontal
introduit dans les deux anses, un panier dou—
ble de papier
ltrant à travers lequel on fait passer de la
saumure à 25° B.
Andrew ANDERSON. —_—
P:r0duetion de Harengs. Procédés de pré—
paration
mdustnelle. —— Ahmentaüon et Agriculture. — Bulletin Europeen de la F.A.O. N° 1, janvier-mars 1950.
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tracte ; au bout de 10 jours, on rejette la saumure superue,
et on finit de remplir le fût avec d’autres harengs de même
qualité, de mêmes calibres et préparation.
Après quoi, on ferme le baril et on le remplit de saumure
qu’on verse par la bonde ; on obture cette dernière ; les p1°0«
duits peuvent être livrés en cet état, à la consommation.
Avec un séjour de six mois en baril, les harengs << mûrissent >> et acquièrent un fumet qu’apprécient les connais—
seurs
(Andrew ANDERSON). (1)
D. —— Préparations Diverses pratiquées en Espagne
a) SARDINES PRESSÉES
(Sardines—iæarenys : Sardinas are%cas)
Luis BELLON, Directeur du Laboratoire de l’Institut es—
pagnol d’Océanographîe de Malaga, indique la manière de
préparer les sardines salées pressées, désignées en Espagne
sous le nom de sardines—harengs, et connues en Algérie sous
celui de côtelettes d’Espagne. (Voir plus haut, page 166).
Les sardines entières, avec tête, viscères et écailles,
auss1
1ntactes que possible, sont —— dès leur arrivée de la
mer —— mises dans des bailles contenant une saumure faible
(14 a 15° B.). Au bout d’un certain temps, on les sort avec
précaution et on les dispose dans des corbeilles qu’on laisse
bien égoutter.
Dans des bassins vides, on recouvre le fond d’une cou—
che de sel, et l’on remplit ceux—ci de couches alternées de pois—
sons
et de sel ; on termine par une forte couche de sel va—
r1ant de 80 a 40 cm. et“ même davantage si on est en période
chaude. Dans un angle de chaque bassin on suspend à un bâton horizontal
introduit dans les deux anses, un panier dou—
ble de papier
ltrant à travers lequel on fait passer de la
saumure à 25° B.
Andrew ANDERSON. —_—
P:r0duetion de Harengs. Procédés de pré—
paration
mdustnelle. —— Ahmentaüon et Agriculture. — Bulletin Europeen de la F.A.O. N° 1, janvier-mars 1950.