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le salage n’a pas été fait rapidement et avec soim peut provo—
quer des fermentations dans les boîtes, même soumises à
l’autoclave, où le poisson —— en filets —— aura été mis pour
être conservé à l’huile. En Norvège, on évite cet inconvénient,
en laissant jeûner le poisson avant de le retirer des sennes à
l’aide desquelles on le capture dans les fjords.
Le salage à bord s’effectue dans les conditions suivantes
:
les poissons sont disposés dans une sorte d’auge (ou
mée) où on le recouvre de sel que l’on répartit uniformément
en tournant et retournant le tout ensemble. Les harengs, et
le sel qui les enveloppe, sont ensuite placés dans des tonnes
jusqu’au débarquement, —-— ou bien rangés dans des cales
aménagées à cet effet.
Lorsque le bateau dispose de cales pouvant être refroidies, le Hareng reçoit moins de sel ; il est dit << salé doux >> :
il donnera des produits recherchés parce que de saveur plus
délicate que celle des poissons salés qui ne plaisent pas a tous
les consommateurs.
A l’arrivée au port, les Harengs reçoivent, à terre. un
complément de salage dénitif.
ËÀLÀGE …) HÆRENG
Le salage à terre se pratique soit
A. TERRE
comme
complément du salage pré—
liminaire effectué à bord, soit com—
me
salage immédiat et définitif quand il s’agit de produits
péchés dans la journée.
On sale a terre suivant deux procédés :
——
Les sujets sont versés dans un long couloir (ou 77266)
et saupoudrés de sel —— 6 kgs de sel pour 20 kgs de poissons ;
le tout est bien remué pour que les harengs s’imprègnent par—
faitement de sel; ensuite on les déverse dans de grandes
cuves
en
ciment (ou bacs) d’une contenance d’environ 400
mesures (8 tonnes), soit jusqu’à 60.000 individus.
Une partie du sel pénétrant dans les chairs par osmose
en même temps que le poisson dég0rge de son eau de constitution, il se forme une saumure saturée (25° B.) dans la—
quelle le Hareng doit demeurer au moins 8 jours afin de lui
assurer
une
bonne conservation. Le produit salé << fini >>,
constitue
le Hareng bleme, que l’on paque, c’est—à—dire que
1011 range par hts superposés, dans des barils en bois de con—
le salage n’a pas été fait rapidement et avec soim peut provo—
quer des fermentations dans les boîtes, même soumises à
l’autoclave, où le poisson —— en filets —— aura été mis pour
être conservé à l’huile. En Norvège, on évite cet inconvénient,
en laissant jeûner le poisson avant de le retirer des sennes à
l’aide desquelles on le capture dans les fjords.
Le salage à bord s’effectue dans les conditions suivantes
:
les poissons sont disposés dans une sorte d’auge (ou
mée) où on le recouvre de sel que l’on répartit uniformément
en tournant et retournant le tout ensemble. Les harengs, et
le sel qui les enveloppe, sont ensuite placés dans des tonnes
jusqu’au débarquement, —-— ou bien rangés dans des cales
aménagées à cet effet.
Lorsque le bateau dispose de cales pouvant être refroidies, le Hareng reçoit moins de sel ; il est dit << salé doux >> :
il donnera des produits recherchés parce que de saveur plus
délicate que celle des poissons salés qui ne plaisent pas a tous
les consommateurs.
A l’arrivée au port, les Harengs reçoivent, à terre. un
complément de salage dénitif.
ËÀLÀGE …) HÆRENG
Le salage à terre se pratique soit
A. TERRE
comme
complément du salage pré—
liminaire effectué à bord, soit com—
me
salage immédiat et définitif quand il s’agit de produits
péchés dans la journée.
On sale a terre suivant deux procédés :
——
Les sujets sont versés dans un long couloir (ou 77266)
et saupoudrés de sel —— 6 kgs de sel pour 20 kgs de poissons ;
le tout est bien remué pour que les harengs s’imprègnent par—
faitement de sel; ensuite on les déverse dans de grandes
cuves
en
ciment (ou bacs) d’une contenance d’environ 400
mesures (8 tonnes), soit jusqu’à 60.000 individus.
Une partie du sel pénétrant dans les chairs par osmose
en même temps que le poisson dég0rge de son eau de constitution, il se forme une saumure saturée (25° B.) dans la—
quelle le Hareng doit demeurer au moins 8 jours afin de lui
assurer
une
bonne conservation. Le produit salé << fini >>,
constitue
le Hareng bleme, que l’on paque, c’est—à—dire que
1011 range par hts superposés, dans des barils en bois de con—