——
201 «=
c0rps. Le vide central est comblé par des maquereaux dispo—
sés pareillement, chair'en dessus, queue contre tête (fig. 35).
_
On continue ainsi, chair en dessus, couches par couches,
en interposant entre chacune d’elles du sel en quantité suf—
fisante pour empêcher le contact des chairs.
'
Le dernier lit de maquereaux est placé chair en dessous,
peau en dessus. On termine par une couche de sel n° 2 humi—
de d’une certaine épaisseur et on verse de la saumure vierge
saturée dans le baquet jusqu’à” ce que l’ensemble baigne par—
faitement. Disposer par—dessus une planche et charger forteRepaquage en baril
'
Premier salage en baquet
Fig. 35. —— — Préparation du Maquereau dans la Métropole
_
ment avec des poids. Laisser le maquereau en cet état pen-'
dans une quinzaine de jours au moins ; surveiller durant tout
ce' temps le niveau et le degré de la saumure. Disposer,
si
'
nécessaire, tout autour du baquet, du gros sel pour
nir le degréde concentration et ajouter de la saumure fraî_
che à 25°
le niVeau venait à baisser : le poisson doit baigner t0ujoùrs entièrement dans le liquide pour éviter
la
>>. Au bout de 15 jours, retirer les maquereaux, les
laver dans de la saumure propre, les placer dans une cor—
beille et les laisser égoutter.
'
_
.
,b) Mise en barils. — Après égouttage, les poissons sont
triés, si besoin est, etclassés suivant’leur ‘moule, de maniere
a ne mettre dans le même baril que des sujets de même
taille.
.
Le fond du baril étant recouvert d’une couche desel n°- ?,
placer les m3'qœreaux
couches, 'poiss‘ons ouverts, cha1-r
en dessus, peau en dessous,
circulairement et contre-la paro1‘
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c0rps. Le vide central est comblé par des maquereaux dispo—
sés pareillement, chair'en dessus, queue contre tête (fig. 35).
_
On continue ainsi, chair en dessus, couches par couches,
en interposant entre chacune d’elles du sel en quantité suf—
fisante pour empêcher le contact des chairs.
'
Le dernier lit de maquereaux est placé chair en dessous,
peau en dessus. On termine par une couche de sel n° 2 humi—
de d’une certaine épaisseur et on verse de la saumure vierge
saturée dans le baquet jusqu’à” ce que l’ensemble baigne par—
faitement. Disposer par—dessus une planche et charger forteRepaquage en baril
'
Premier salage en baquet
Fig. 35. —— — Préparation du Maquereau dans la Métropole
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ment avec des poids. Laisser le maquereau en cet état pen-'
dans une quinzaine de jours au moins ; surveiller durant tout
ce' temps le niveau et le degré de la saumure. Disposer,
si
'
nécessaire, tout autour du baquet, du gros sel pour
nir le degréde concentration et ajouter de la saumure fraî_
che à 25°
le niVeau venait à baisser : le poisson doit baigner t0ujoùrs entièrement dans le liquide pour éviter
la
>>. Au bout de 15 jours, retirer les maquereaux, les
laver dans de la saumure propre, les placer dans une cor—
beille et les laisser égoutter.
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triés, si besoin est, etclassés suivant’leur ‘moule, de maniere
a ne mettre dans le même baril que des sujets de même
taille.
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Le fond du baril étant recouvert d’une couche desel n°- ?,
placer les m3'qœreaux
couches, 'poiss‘ons ouverts, cha1-r
en dessus, peau en dessous,
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