'
.
_—
200 -
.
ne pas risquer d’atteindre la partie de l’abdomen réunisænt
_'
les deux côtés (fig. 34).
Pour cette opération qui est délicate, le sujet étant main—
_
Ï
tenu de la main gauche, à plat, sur le bord de la table, la tête
‘
en avant, le ventre vers la gauche, couper le Maquereau avec
‘
le couteau tenu de la main droite, en entaillant d’abord la tête
à l’extrémité de la mâchoire supérieure ; faire ensuite glisser la lame avec précaution le long de l’arête en venant vers
la queue. La section doit être bien franche, sans bavures,
,
sans reprises, les deux moitiés demeurant parfaitement unies
=
du côté du ventre depuis l’extrémité de la mâchoire inférieure
_
jusqu’à la naissance de la queue. C’est surtout vers la queue
_'
que l’on devra apporter le plus d’attention pour que les deux
,
moitiés ne soient pas séparées partiellement par une << fourche >> quand le poisson sera ouvert.
Après le sectionnement on procède à l’enlèvement com—
-
plet des entrailleset des ou‘1'es ; on élimine ensuite très soi—
:
1
le sang adhérant le long de l’épine dorsale, en
utilisant a cet effet un couteau, un racloir mousse ou même
{1‘{
une petitebrosse.
.
Si le maquereau était très gros et gras, pratiquer une
.
ou deux entailles transversales pour faciliter la pénétration
du sel.
_
J LAVAGE
On lave ensuite minutieusement et rapidement
=
_
[
le maquereau fendu, dans un bassin où l’on a verÎ
sé de la Saumure Vierge saturée, et d’où on le sort quand cel—
,
lè—Ci est“f0rtement rougie par le sang. Quand le poisson est
parfaitement lavé, ce que l’on reconnaît lorsque sa chair est
devenuebién
qu’il ne rougit‘ plus la saumure, _
on
le retiré et on
le met en corbeilles pour” l’égouttage. On
:
‘
procède—.enSuite
ali Sala‘ge
se pratique en deux temps : en
.
:
baquet, puis en baril.
-
.
‘
__
Le '«'maquereau est rangé
'
"
'
,
eParfcouÇhes successives dansgzun baquet dont le
'
.
fonda 19teggannîffde.‘
sur
de
_
1/2
=
'
cmenv1ronDanschaque
saupOudrés
-
d’abord cir-.
'
°“1ælementet1e10ngdelaparm le cotequeuefdegchawn:
;
recPW‘ïä’lêz
duprecedentiusque vers _1é;ïn‘iiieu_ du*‘
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