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couche que l’on saupoudre également de sel ; on remplit ainsi
le bassin, couche par couche, chacune d’elles étant
drées de sel de salaison.
,
.
Le Maquereau jette‘sa saumure ; au bout d’une demi—
heure, achever de remplir le bassin avec dela saumure vierge
'
concentrée. Laver les poissons les uns après les autres et les
_
placer dans des corbeilles pour
.
'
-
34.
du Maquereau fendu et salé
FENDAGE
Quand le poisson est bien égoutté,
le verser
ET ETRIPAGE
-
sur les tables et le saupoudrer de se]
.
‘
î, '
pour
faciliter sa manipulati0n. Il devra'
‘
alors r'être—fendu'de la tête à la
le dos, sans déta—
_
deux moitiés- qui doivent demeurer attenantes entre ‘
elles par la'région viscérale. Ce 'sectionnement doit être bien
-
net, sans déchiquetage ; on l?effectue avec un
f
la lame; de'7 à 8 cm. de lOngueu-r, est arrondie de maniere a