.
'
—
198 _.
_
C’est le poisson qui fait sa propre saumure, dans laquelle
on le laisse pendant un temps minimum variable de 8 jours
en été, de 15 jours en hiver. L’action du sel est suffisante
lorsque, les sardines étant pressées par les ouïes, laissent
-
écouler un liquide non sanguinolent.
'
'
_
On sort alors les poissons de leur saumure, on les dis—'
;îf
pose en paniers, puis on les lave à l’eau de mer propre. On
en fait ensuite des brochettes de 20 à 25, en les enfilant par
_
les yeux sur de petites tiges de fer, et on les fait égoutter à
l’ombre pendant une heure a une heure et demie.
'
Les sardines sont, après égouttage, rangées sans sol, en
.j
‘
barils dont le fond est percé de quelques trous pour permet:
tre l’écoulement,lors du pressage, de la saumure et de l’huile
exprimées. Ces ”trous ne sontjamais bouchés, même pour
_
l’expédition des produits.
'
,
Le poiSson étant soigneusement placé dans ces barils, y
,Ï‘s
.
‘
est pressé méthodiquement suivant des dispositifs variés,
=
mais toujours très_simples. On presse environ durant 86 heu.
,
{
res, puis on met les couvercles des barils en place.
_
Les produits préparés d’après ce procédé, sont dénom—
;”:Ï
.més 'en France : << Sardines pressées >>. .
'
'
_
'
ze. —— MAQUERÉAUX SALES FENDUS
_
On sale en France, sur le littoral de la Manche, le Ma—
,
.
suivant un_procédé qui fournit d’excellents produits
-
_
dans les deux Amériques où ils étaient, en
temps normal, écoulés en grande partie.
_
«
…
,
.
.
,
’
La préparation métr0politaine diffère de celles adoptées
'
,en Algérie pourfce poiss0n'”et nous croyons devoir en indiquer la;_.technique, en l’adaptant' aux
et au climat
.
la pensée qîue les sa—
‘
_
:
leur tour (1)Q
“
MISE
:_;;Le
ÜèS
en parfait état, ,
,
ENFRËWRSEL
est, ;dès;l’arrivée à
_
l’A—teller, m1s dans un bassin
sau—
_
*
|
murelef°dprealablementsaupoudredeæl de‘ sal—‘aisdn
'
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C’est le poisson qui fait sa propre saumure, dans laquelle
on le laisse pendant un temps minimum variable de 8 jours
en été, de 15 jours en hiver. L’action du sel est suffisante
lorsque, les sardines étant pressées par les ouïes, laissent
-
écouler un liquide non sanguinolent.
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On sort alors les poissons de leur saumure, on les dis—'
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pose en paniers, puis on les lave à l’eau de mer propre. On
en fait ensuite des brochettes de 20 à 25, en les enfilant par
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les yeux sur de petites tiges de fer, et on les fait égoutter à
l’ombre pendant une heure a une heure et demie.
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Les sardines sont, après égouttage, rangées sans sol, en
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barils dont le fond est percé de quelques trous pour permet:
tre l’écoulement,lors du pressage, de la saumure et de l’huile
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On sale en France, sur le littoral de la Manche, le Ma—
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temps normal, écoulés en grande partie.
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La préparation métr0politaine diffère de celles adoptées
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et au climat
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