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mois d’août et de septembre,dès que…les Mu—
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lets sont capturés dans la chambre des «“bordigues '>), on trie
les sujets dont le vent-re v‘olumineux, diStendu, permet de re.
connaître les femelles,
,
,
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.
On écaille la face ventrale, le poisson étant tenu
:
zontalement le ventre en l’air ; on coupe les nageoires pelviennes, puis on fend la paroi abdominaléjusqu’àun ou deux
centimètres de l’anus, et on enlève la portion musculaire
(marquée en noir“ sur
où se trouve la_papille, en
même temps que les deux ovaires qui ”y demeurent attachés.
Cette portion, de chair servira à la Suspension pendant le
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séchage.
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”
,
…
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A la Goulette, les Ovaires sont d’abordÎr0ulés dans du
,
sel fin ; on les installe ensuite“dans un récipient en les disposant par lits ; on jette un peude
et onpresse
,
légèrement avec, une
supportant des poids—. Une saumure se constitue : au bout de 12à 15 heures, on retire les
boutargues et on les met entre—“deux planches chargées de
pierres. Le poids doit être modérépoùr ne pas faire éclater
'
,les:sacs ;ovariehs. La pression dure 24 heures environ.…
On'pend a10rs les… œufs, par des crochets, sur des fils de
.
fer tendus dans une pièce très aérée, et même, si possible,
dans un courant-d’air.
toute nécessité,
S’effectuer à1’0mbré
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pèsent entre 6 à 800 gram,
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En
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Tunisie et
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enrobant
une
de cire d’abeille;
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BjrPreparahonsdrversespra*muees dans |“ Mélf°P°-'ê
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A—SARDINES
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Nousrelevonsdansle «Manuel des Pêches Maritimes
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