——
196 ——
'
'
Lorsqu’il s’agit de fortes grappes, certains saleurs les
‘
rincent une troisième fois dans la saumure V1erge avant de
_
les faire sécher.
.
,
Les œufs peuvent être consommes quand 1ls sont fermes
,
.
,
,
,.
;
au toucher, qu’ils sont de couleur brun fonce et qu 1ls dega—
gent une odeur agréable caractéristique.
'
3° ŒUFS DE MULETS
.
Bien qu’on ne sale pas les œufs de mulets en A1gérie,
nous croyons devoir indiquer comment on prepare en Tun1s1e
.
.
'
,
_
,
ce produ1t, connu sous le nom de << bouta1gue >>. C est le Mu
let cabot (Mugil cephalus) qui est employe (1).
.
_
// \
_
\\
_
.
,
.
_
2
"
\.‘.
.
_
.
,
_
'
.
.
.
,_"\‘
‘
.
_
\
Æ:;.—‘â, .;
,
Fig. 33. —— Préparation de la boutargue de Mulets en Tunisie
.
-
1. —— MungZ cephalus avec l’emplacement occupé par les
ovaires et les lignes d’incision en pointillé ; la partie noire
'
est
détacher.
'
2. — Les deux ovaires enlevés avec la portion du muscle
destinée
la suspension.
..
3. —Le,pressage.
_
_
-
.
_
'
.
-
(I) Nous devons à R. Garcia OLMEDO (1943), une étude sur la com.
position et la valeur alimentaire des œufs de Muge.
_
L’analyse des boutargues donne :
'
«Tableau XXVIII
'
,
'_Eau
37,71 %
-
Protéines
35,22. %
'
'
.
Cendres
11,81 %
"
.
"
Il paraît intéressant de donner, Comparativement, les résultats des
'
analyses de BALLAND concernant les œufs de hareng-fumé :
_
Tableau XX1X
._
_
Etat normal
Etat sec
_
__
Eau'_._...'.............-.....…‘.. 59,90
0,00
,
'
,
21,09 % '52,600 %—
'
Gra1sses
3,53%
'
8,80
%“
.
Matières extractives
14,58 ,%
36,35
%
_
-
_
Cendres
_
0,90 %
2,25
%
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Lorsqu’il s’agit de fortes grappes, certains saleurs les
‘
rincent une troisième fois dans la saumure V1erge avant de
_
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au toucher, qu’ils sont de couleur brun fonce et qu 1ls dega—
gent une odeur agréable caractéristique.
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3° ŒUFS DE MULETS
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Bien qu’on ne sale pas les œufs de mulets en A1gérie,
nous croyons devoir indiquer comment on prepare en Tun1s1e
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est
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2. — Les deux ovaires enlevés avec la portion du muscle
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(I) Nous devons à R. Garcia OLMEDO (1943), une étude sur la com.
position et la valeur alimentaire des œufs de Muge.
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L’analyse des boutargues donne :
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