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gros sel
: le poisson se << finit >> dans sa
propre saumure Faire boire la bordelaise aussi souvent qu’il
sera nécessaire.
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Le produit est consommable au bout de deux mois : la
chair en est rouge sang, ferme et d’une odeur agréable << aw
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choitée >>. Il est employé dans la confection des hors—d’œuvre,
des occas, de certaines pâtisseries. Voici une recette simple
pour une bonne préparationde hors—d’œuvre : rincer dans
la saumure, découper en petits morceaux de deux à trois een-'
timètres de longueur, à‘section carrée de 1 cm. de côté ; en—
lever la peau ; rincer au vinaigre pur ; disposer dans un ré—
cipient et recouvrir d’huile avec condiments, poivre, ail coupé fin, persil, laurier,_clou de giroe... Consommer deux ou
trois jours après._
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6° Gnossn_ BACORÈTE
,
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(Procédé espagnol : en bassin)
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Qu’elle soit…pêchée en hiver, au voyage de << ”course »
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(ou d’ << arrivée.»), ou en automne, au voyage de << retour »,
la grosse Bacorète capturée en Algérie, ne contient pas
d’œufs dont on puisse, par la Salaison, obtenir des produits
,
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marchands. "On la prépare
est dit plus haut : couper
,
la tête en laissant intacte la pointe du «corselet. Enlever les
.
intestins 'et‘les ouïes ; ouvrir le poisson, les deux moitiés demeurant attachéesl par le dos; retirer l’épine dorsale : pour
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cela, faire d’abordune entaille longitudinalede chaque côté
;
petites-arêtes, puis dégager
.
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lonne vertébrale avec le Couteau glissant en dessous et cou,
vers la queue. Les
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