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191 _.
tranches sur lesquelleson pratique six ou huit erit'ailles (fig.
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30)
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La préparation et le salage sont ensuite effectués com—
me il a été exposé pour la Bonite.
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La maturation, au cours de laquelle les barils sont arrosés avec de la
ou vierge, saturée, se fait
dans des conditions identiques, et les produits <<“ nis » pré—
sentent les mêmes caractères que la précédente : belle couleur rouge sang et odeur achoz‘téa agréable.
Ainsi que la Bonite, la Bacorète et la Melva se mangent
comme hors-d’œuvre.
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5
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5° vaA ET_ PETITE BACORÈTE
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(Procédé mixte : en bordelaises)
-
tions voulues, retire les œufs, cOuperla tête : pour cela, soulever
avec le pouce gauche et se‘ctionner avec un
,
couteau, la colonne vertébrale; ne pasentamer la pointe du
corselet qui limite l’abdomen du côté de la tête; Enlever les
entrailles et les‘ouïe's. Fendre le poisson sur toute sa longueur, les deux parties demeurant, attachéespar le” des ;, Fou-‘
vrir comme il
bonite ; pratiquerdes en—
_
tailles longitudinales en rapport aVec la grosseur de l’indivi—
.
du. Bien que ces deux espèCessoien‘t » d’une grande richesse
-
sanguine, le poisson est mis directement
baquet avec
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de la saumure
On le laisse
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dans le hqu1dependantquinzeminutes iQËViron ;on l’en re—
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tire en le rinçant convenablement, le mett1e ensuite dans
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une corbeille pourég0uttage
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EN BORDELAISESouvertLesentalessontbou1reeS=déf‘sd
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