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Le poisson peut être mangé dix à quinze jours après sui—
vant l’épaisseur des chairs. Celles-ci doivent être blanches,
'
fermes et dégager une odeur franche, agréable, non << an—
choitée >>.
-
EXPEDITIONS
Pour les expéditions
en vue
de la vente,
.
on
sort les Bon1tes de la saumure et —
sans les égoutter — on les place dans des caisses contenant
environ vingt poissons posés à plat. On remplit ou en achève
de remplir, si besoin est, les entailles avec du sel n° 3. La
caisse munie de son couvercle, peut être expédiée sans au'
tre préparation; le contenu peut demeurer sans inconvénients ainsi pendant une quinzaine de jours. A destination,
.
'
si la consommation n’est pas immédiate, il faut remettre les
.
bonites en saumure vierge saturée.
Pour consommer le produit, le dessaler comme pour la
morue
et l’accommoder, en ragoût, en salade avec pommes
de terre, etc...
»
_
4° BACORÈ‘TE, MELVA
,
'
'
(Procédé italien : en fût)
.
La Bacorète et la Melva se préparent dans les mêmes
conditions que la Bon1te_ ; elles sont cependant peu fréquem—
ment salées à la ,sicilienne, cette préparation n’étant pas
beaucoup demandée par la clientèle.
3
,
Fig. 30. ‘44 Tranche de grosæ Bacorète
-
'
"
—
_
'
_
,
entailles
_
'
.
.
_
_
__
.
'
_Bien’que
la
la Melva rendent beaucoup de
,
sang, 11 ny ?
Spec1ale à adopter à ce sujet.
,
Quand-on se -,tr0uveénprésencedepoissons de
tail—
—
,
le
pouvant
peser J usqu’à 10/12 kgsÿet au
delà par_
,
deux moities attenantesde' chaque;
sont sec—
1
"
t10nnees, non pas seulement en deux, mais en cinq 011; six