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queue), les entailles bourrées de sel. On serre bien les morce_aux tenus à la main, pour maintenir ce sel pendant qu’on
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les met dans le baril la chair en dessous. Quand celui-ci est
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rempli on a obtenu la « première pleine >> (fig. 29). On « char—
ge >> avec un couvercle et un poids de 45 a 60. kgs.
Le ZendeMain, le poisson a fait sa saumure qui est appa—
rente ; il s’est produit un tassement d’un tiers environ. On
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vide la saumure — qui n’est pas récupérée — et on procède
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à la « deuxième pleine >>.
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Il n’est pas fait de troisième pleine.
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Trois jours après, on met les barils en << chevalet >>.
La « maturation » demande‘trois mois, au cours des—
quels les mêmes précautions sont à recommander, comme
pour l’anchois‘ ou la sardine : faire…« boire >> les barils avec
de la saumure récupérée ou vierge, mais toujours à 25° B.,
et surveiller la futaille en coulage afin d’éviter le << rancis—
sement >>.
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Quand la Bonite est « mûre » à point, elle présente une
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belle couleur franche rouge sang et elle dégage une agréable
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odeur « anchoitée ». Elle se consomme comme hors-d’œuvre.
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3° SALAGÈ DE LA BONITE
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(Procédé espagât‘dl
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Si les femelles s0nt matures, retirer en
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lieu les œufs
il a été déjà
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expliqué. Les laitances des mâles sont
sans emploi.
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