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_,
Il est important, pourpouvoir utiliser les œufs en vue
de leur préparation, de ne pas déchirer l’enveloppe qui les
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contient. Pour cela il faudra prendre toutes précautions né—
cessaires lors de l’ouverture du ventre ; cette opération sera
effectuée à l’aide d’un couteau pointu avec lequel on incisera
_
délicatement la peau, de l’anus à la tête. On élargit, avec l’in—
'
dex, la fente dont on écarte les lèvres, en tenant lepoisSon
dans la main gauche le dos tourné vers le bas. On passe avec
précaution, au-dessous des deuX grappes, les doigts réunis,
de la main droite, et que l’on enfonce doucement jusqu’au
'
dos ; on_décolle lentement
œufs en allant vers la tête.—Ar—
rivé à la partie supérieure, pincer, au—dessus des glandes, la
pellicule qui les rattache encore au corps, et tirer modéré—ment à soi pour éviter toute déchirure.
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Saler ensuite c0mme il est indiqué plus loin.
'
2° SALAGEDE LA BONITE
(Procédé sicüien : en fût)
"
ETETAGE
“
COuper
un fort couteau spécial,la
EVISCERATION
tête et la queue, quin’0nt aucune utilisa—
_
LAVAGE
tion au point de vue alimentaire ; enlever
.
les boyaux ; mettre apart…les œufs des femelles
matures.
_
Fendre ensuite le corps 1_0ngitudinaleinent etséparer les
-deux moitiés, à l’unedestiu'elléSlfëpihe dorsale demeure atta= '
chée. Couper chaque moitié
‘
obtenir quatre indrceauäî.__'FaiïA ea chacun de
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chair et dans le sens dela longueuidup01sson, deux
,
des entailles destinées a
tard du
za).
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Mettre les
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