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183 —
‘
'
trois, suivant la grosseur du -— morceau (fig.. 28)“. Lorsqu’il
s’agitde gros thons, le dépeçage est moins simple et exige un
personnel spécialisé très habile (1).
.
’
.
SALAGE
Le Thon, ainsi divisé, est mis, par couches alter_
nées de poisson et de se] n° 3, dans un baquet, ou
bassin, dont le fond est saupoudré de
.
‘
Quand le récipient est plein, on recouvre le tout d’une
‘
forte couche de gros sel (2 cm. environ) ; puis on ”«. charge >>
très fortement à l’aide de planches et de blocs. Le lendemain,
sans enleVer la charge, vider entièrement le bassin de la sau—
mure, très sale et n0ire, qu’a jetéele poisson. La remplacer
par de la saumure fraîche à 25 degrés, que l’on verse jusqu’à
ce que le niveau atteigne la planche ou le couvercle suppor—
tant les blocs de charge. Disposer alors, tout autour du bas—
sin, du gros sel qui maintiendra le liquide au même degré de
concentration. Laisser le thon dans cette saumure pendant
_
10 jours ; au bout de ce temps, il n’est pas encore consom-'
mable.
_
.
POITRINES Lesquart1ers de p01tr1ne
sont sales
dans un
_
-
rec1p1ent separe, On enleve, tout dabord, les
i
situé du côté de l’ou‘ie ; on tronçonne ensuite les quartiers en
i
les coupant transversalement en tranches de ma 15 cm. de
=
!
largeur, dans lesquelles on pratique, du côté chair, des
tailles profondes, espacées dé5 cm. environ (fig. 28).
'
,
A mesure du découpage, les morceaux sont dispoSés —
en couches alternées de poiss0n et de sel n°' 3 — dans un ba—
_
‘quet, ou un bassin, saupoudré,dans le'fond, avec du gros
sel. Lorsque le baquet est rempli, recouvrir le tout d’une
forte couche du même sel : 2 cm. environ, puis_d’une planche
_
et charger fortement.
'
_
‘
Le poisson .jette sa saumure qu’il est inutile de changer,
les morceaux de poitrine contenantpeu de sang. Mais dès que
la saumure est apparue, il faut garnir le tour de gros sel
pOur maintenir la concentration à 25° B.
,
_
'
.
Les morceaux de poitrine sont très gras ; ils peuvent
demeurer en saumure‘pendant un bon mois; Au bout de
(1) Voir pour le découpage des gros thons, notre ouvrage : Essai
_
,
sur la'Teàhnique' des Conserv”iäs de POissons et de Crustacés en boîtes
'
métalliques. Figure 38.
;
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trois, suivant la grosseur du -— morceau (fig.. 28)“. Lorsqu’il
s’agitde gros thons, le dépeçage est moins simple et exige un
personnel spécialisé très habile (1).
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SALAGE
Le Thon, ainsi divisé, est mis, par couches alter_
nées de poisson et de se] n° 3, dans un baquet, ou
bassin, dont le fond est saupoudré de
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Quand le récipient est plein, on recouvre le tout d’une
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forte couche de gros sel (2 cm. environ) ; puis on ”«. charge >>
très fortement à l’aide de planches et de blocs. Le lendemain,
sans enleVer la charge, vider entièrement le bassin de la sau—
mure, très sale et n0ire, qu’a jetéele poisson. La remplacer
par de la saumure fraîche à 25 degrés, que l’on verse jusqu’à
ce que le niveau atteigne la planche ou le couvercle suppor—
tant les blocs de charge. Disposer alors, tout autour du bas—
sin, du gros sel qui maintiendra le liquide au même degré de
concentration. Laisser le thon dans cette saumure pendant
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10 jours ; au bout de ce temps, il n’est pas encore consom-'
mable.
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POITRINES Lesquart1ers de p01tr1ne
sont sales
dans un
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rec1p1ent separe, On enleve, tout dabord, les
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situé du côté de l’ou‘ie ; on tronçonne ensuite les quartiers en
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les coupant transversalement en tranches de ma 15 cm. de
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largeur, dans lesquelles on pratique, du côté chair, des
tailles profondes, espacées dé5 cm. environ (fig. 28).
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A mesure du découpage, les morceaux sont dispoSés —
en couches alternées de poiss0n et de sel n°' 3 — dans un ba—
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‘quet, ou un bassin, saupoudré,dans le'fond, avec du gros
sel. Lorsque le baquet est rempli, recouvrir le tout d’une
forte couche du même sel : 2 cm. environ, puis_d’une planche
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et charger fortement.
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Le poisson .jette sa saumure qu’il est inutile de changer,
les morceaux de poitrine contenantpeu de sang. Mais dès que
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pOur maintenir la concentration à 25° B.
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Les morceaux de poitrine sont très gras ; ils peuvent
demeurer en saumure‘pendant un bon mois; Au bout de
(1) Voir pour le découpage des gros thons, notre ouvrage : Essai
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sur la'Teàhnique' des Conserv”iäs de POissons et de Crustacés en boîtes
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métalliques. Figure 38.
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