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1811 —
temps,- ils
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sont. consommables ; on les mange généralement
crus. Ce sont les parties les plus délicates du thon salé ; aussi
-,
sont-elles recherchées des gourmets. Cependant, à cause de
?
la graisse dont les tissus sont infiltrés fortement, le rancissement est rapide (1).
'
,
COLONNE VERTEBRALE
La colonne vertébrale qui est de—
__
-
_
TETE, DEBRIS
,
meurée suspendue et à l’extrémi_
.
_
té de laquelle la tête est toujours
attachée, porte
des lambeaux” de chair qu’on détache
,
complètement au couteau. On en sépare la tête également. -
'
‘
Couper l’épine dorsale en tronçons de 10 cm. environ ;
fendre la-tête en deux moitiés avec le couperet ; la débiter
tranSversalerént‘après— avoir ôté —— comme non utilisables ——
les
et les Opercules.
'
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'
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‘
On sale le tout en vrac dans un baquet ou un bassin, suivant la quantité, couches par couches, alternées avec des lits
‘
_
de gros sel. « Charger >> ensuite fortement. Quand la saumure
commence à se former, on entretient sa
"
concentra,
tion en disposant autour de la charge, du gros sel n° 3. Cette,
,
Saumure n’a pas a être Vidangée.
.
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Au bout d’un mois, la salaison est terminée et les pro—
‘
»
duits _
<<
nis >> peuvent être Consommés après “cuisson.
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Ï , sont des aliments de mêdi00re qualité;vendus à bas prix ; les
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os, entre autres, sont ,,préparés _eÏï}.
par une clientèle peu
fortunée.
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….
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…
éPrèÏÿs
durëëf‘1de 2101 jours .de” Salaison‘
.
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:
enbassmles morceaux de thon provenant,
.
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dabordbœurmcespmsonenlevela peauavec un couteau
'
degr°sseïetïesmŒœauxsontNacesenbam1s couche
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peoncu ecauaconsew' —