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la fabrication du guano. En Italie, on extrait, des foies de
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thon, une huile médicinale ayant les qualités de l’huile de
foie de morue.
Pour les saler, on débite, en Algérie, les Thons en quar_
tiers ou en morceaux dans les conditions suivantes.
DEPEÇAGE
Le sujet est suspendu par
la queue et; dans
cette pos1t‘10n qu1 famhtera toutes les opera—
tions successives du dépeçage, le corps est fendu dans toute
Tranche de petit thon
_
Morceau de poitrine de thon
avec
entaîlles
avec
entailles
(Schéma)
(Schéma)
.
Fig. 28
'
.
:
sa longueur Jusqu’a la tete. Pour cela, avec un couperet de
.
forme trapez01dale dont
les deux parties, antérieure
et inférieure,
sont parfaitement affilées, en sectionne les chairs le
long
et contre l’epine dorsale, .de la queue aux ouïes. La moi—
t1e
du corps a1ns1 dégagée, est pendante ; on la détache com—
'
pletement
au couteau et au besoin à la scie, en coupant au
n1veau
des ou1es les chairs et l’épine dorsale. On étale sur
_
une table la m01t'ié du thon détachée du corps.
.
«
.
'
,
Ilreste alors, suspendue, la colonne vertébrale que l’on
_
v01t presque a nu d’un côté et à laquelle adhèrent encore la
,
l’autre m01tié du thon. On détache celle-ci comme la
'
premlere et on l’étale également-sur la table.
.
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Les deux moitiés_ de thon sont-ensuite découpées transé
sectionne, en premier lieu, les - « poitrines >>
qu1, plusgrasses, constituent les meilleurs morceaux et qui
'
seront salees a part. Le reste est divisé entronçons, par
tranches
de 1q cm. env1ron
de largeur, dans lesquelles on
_
.
prat1que, du cote chair, »de.profondes entailles,r— deux ou