—_
178 _—
_
Conservation de la forme arrondie du poisson qui fait
'
que celui—ci se prête mieux à la transformation en << filets »,
_
but poursuivi par les Saleurs de la région du Midi de la
France, spécialisés dans cette préparation.
,
—
Les poissons placés dans chaque couche au milieu
d’un sel
très humide, sont ainsi parfaitement baignés par la
saumure; la « maturation >> se fait moins rapidement et
l’« anchoitage » est moins poussé,
——La conservation des produits finis serait de plus
_
grande durée ; elle pourrait porter sur deux années ; mais
'
il n’y a aucun intérêt à conserver si longtemps l’anchoiS qui
prend un goût_piquant en vieillissant.
'
_
La Sardine se prépare de la même façon que l’Anchois.
.
E. —— Principes de la Technique
‘
_de la Méthode Grecque
,
Uniquement employée en Algérie, il y a quelques années,
_
°pour les produits destinés à la Grèce, cette méthode y est
'
complètement abandonnée aujourd’hui;
_
,
Voici les renseignements que nous avons recueillis auprès
d un obhgeant Saleur algérois qui fut un fort exportateur sur
',
la presqu’île hellénique.
'
,
-
.
_
lia_méthode grecque s’applique presque exclusivement à
'
.
la Sardme
.; 1’Anchois
et la Sardinelle sont très rarement em—'
,
_
ployes en
goûts de la Clientèle grecque à laquelle
.
etaænt dSSinésf ces produits.
,
…
'
_
…
être rigoureusement du même
Η
,
bar11 Il, comprenait suivant
5
“moyen et petit, — différenciées
_
‘ΑÎ
,
Le produit fini dévait:êtrè
'
—
« mur»,c est-a-d1re« “
,»; mais no_étêté.
,
’
,
Dn lmthdgq la
…se …fait en
-
'
'
fourni habituellee
.
_
-
111111 111 1mmc bit mb1b11 fu—:
‘
'
1111111111 usage. 911
16 thon 111%, 80 ;kgs,‘:
; 1511 11111 10111 smbîeetstrnqut1
_
_
& Çha€une
de ses extrémités;
î