‘
,
\
»
.
'
_
177 _
.
saire; le lavage a'lieü Sur le pont même du
avec de
'
_
«
_
l’eau de mer qui s’écoule par
les dallots. Mais les poissons ne
pas lavés…’après leur
et leur étripage (GARAU).
'
»
Les poissons portés au saloir‘où ils.s0nt mis au sel, re—
jettent leur jus etleur sang quis0nt précieusement recueillis.
Les anchois, étêtés'et étripé$, les sardines Seulement été—
tées, sont saupoudrés ,de sel et miseh barils par couches hori—
zontales où ils sont disposés par files parallèles, de— champ, le
dos en dessus, bien serrésles uns contre les autres. Les cou-—
ches sont séparées entre elles par des lits de sel fin assez
épais pour qu’il ne diSparaisse pas -:au cours dela. salaison.
.
«
Le poisson n’estdonc pas « came a came >>. (chair contre
chair), comme dans le procédé
Le ”sele‘s't mélangé
.
d’ocre rouge (1) désignée, improprement d’ailleurs par les
,
Sous le nom de « cinabre >>. Le tassement du poisson
_
,
se fait à la
ou avec charge réduite.
"
L’anch01sa1n81pl‘épal‘é en barils,.absorbe __du sel, rend
‘
'
.
-, unepart1edesoneau—cohmre‘o
dit plus haut” —— et
‘
'
ilïVa demeurer jus—
_iquiàsa
"
à
,
>
'
‘
,
.
_
,
,
Au cours de
boire à lafutaille, non
…,.”de la saumure vierge,f mais" celle que les anchois ontë‘rendue
,
=çau saloir avant nettoyage, et qui conent tout“ :le—lisanâf
…
,
'
”
_
qu’ils ont rejeté. Cette saumure a été
,
.
;
,-._,_____en fûts et abandonnée aux ferméht‘ations
la
;
_
‘
"ï‘7'rifient et lui donnent une belle Couleur
"
f:
,
.Ce produit (qui rappelle le couladow
;
‘
; ;”an‘ch‘ois- en cours de maturation, leur communique
_
f _fuinet améliore leurs qualités
._
…
.
Les avantages de la salaison à la
lessui«…
"
*Ï
"
,
-
‘
..
.
f
*
‘
‘
(1)…Ùiie- proportion recommandée serait de 10 grammesd’ocrerou— _
»
…
de sel marin.
,
—
—‘
'
‘
'
î'**
_
'
:
:
”B’Ôcÿreÿraoug‘aëest,
temps, employée
;
'
France,,
les Anchois_ salés._ '
_
_
_.
_
_' ; , '
-
pour la préparation des «
;
.
sont:rdulésfîfàns…une couche=d’oxydedeferavanä d’etre mlS
:
'
'
des Fraudes s’oppose a l’usage-adeplocre pou;
…’
j
,
conserves, alimentaires.
',
,
’
,
,
aux anchois ,une “belle couleurrosee
_
f
.,
au; Sel de ‘salaison‘uu colorant _‘d’une moçmte
..
;
-
longuement; dans
“
;
;;ç1eg‘la'.
propre. Cette poudre est ensuite p‘èS$ée au
w
_
g
avec“ le sel; dans 1a.pr0portmn de
.
"
;…
.
…:
,
\
»
.
'
_
177 _
.
saire; le lavage a'lieü Sur le pont même du
avec de
'
_
«
_
l’eau de mer qui s’écoule par
les dallots. Mais les poissons ne
pas lavés…’après leur
et leur étripage (GARAU).
'
»
Les poissons portés au saloir‘où ils.s0nt mis au sel, re—
jettent leur jus etleur sang quis0nt précieusement recueillis.
Les anchois, étêtés'et étripé$, les sardines Seulement été—
tées, sont saupoudrés ,de sel et miseh barils par couches hori—
zontales où ils sont disposés par files parallèles, de— champ, le
dos en dessus, bien serrésles uns contre les autres. Les cou-—
ches sont séparées entre elles par des lits de sel fin assez
épais pour qu’il ne diSparaisse pas -:au cours dela. salaison.
.
«
Le poisson n’estdonc pas « came a came >>. (chair contre
chair), comme dans le procédé
Le ”sele‘s't mélangé
.
d’ocre rouge (1) désignée, improprement d’ailleurs par les
,
Sous le nom de « cinabre >>. Le tassement du poisson
_
,
se fait à la
ou avec charge réduite.
"
L’anch01sa1n81pl‘épal‘é en barils,.absorbe __du sel, rend
‘
'
.
-, unepart1edesoneau—cohmre‘o
dit plus haut” —— et
‘
'
ilïVa demeurer jus—
_iquiàsa
"
à
,
>
'
‘
,
.
_
,
,
Au cours de
boire à lafutaille, non
…,.”de la saumure vierge,f mais" celle que les anchois ontë‘rendue
,
=çau saloir avant nettoyage, et qui conent tout“ :le—lisanâf
…
,
'
”
_
qu’ils ont rejeté. Cette saumure a été
,
.
;
,-._,_____en fûts et abandonnée aux ferméht‘ations
la
;
_
‘
"ï‘7'rifient et lui donnent une belle Couleur
"
f:
,
.Ce produit (qui rappelle le couladow
;
‘
; ;”an‘ch‘ois- en cours de maturation, leur communique
_
f _fuinet améliore leurs qualités
._
…
.
Les avantages de la salaison à la
lessui«…
"
*Ï
"
,
-
‘
..
.
f
*
‘
‘
(1)…Ùiie- proportion recommandée serait de 10 grammesd’ocrerou— _
»
…
de sel marin.
,
—
—‘
'
‘
'
î'**
_
'
:
:
”B’Ôcÿreÿraoug‘aëest,
temps, employée
;
'
France,,
les Anchois_ salés._ '
_
_
_.
_
_' ; , '
-
pour la préparation des «
;
.
sont:rdulésfîfàns…une couche=d’oxydedeferavanä d’etre mlS
:
'
'
des Fraudes s’oppose a l’usage-adeplocre pou;
…’
j
,
conserves, alimentaires.
',
,
’
,
,
aux anchois ,une “belle couleurrosee
_
f
.,
au; Sel de ‘salaison‘uu colorant _‘d’une moçmte
..
;
-
longuement; dans
“
;
;;ç1eg‘la'.
propre. Cette poudre est ensuite p‘èS$ée au
w
_
g
avec“ le sel; dans 1a.pr0portmn de
.
"
;…
.
…: