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D. — ÉCOULEMENT DES PRODUITS
NON SOUMIS AU « PRESSAG—E »
Les sardines et les sardinell€s préparées par la méthode
:
espagnole par grandes masses et en de très grands bassins,
ne sont pas tOutes soumises au << pressage >>, la ventedu pois—
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son << pressé » étant plutôt limitée.
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L’excédent est alors retiré des bassins où il risquerait.
de s’altérer dangereusement si son séjour s’y prolongeait par
trop au delà de 20 jours. Les poissons sont rangés ensuite
en bordelaises (et non en barils), par << couronnes >>, puis tassés seulement par une « charge » relativement légère, de
40 kgs environ,-pendant quelques jours. Cette charge pourrait être accrue avantageusement.
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La futaille est ensuite livrée au commerce en vue de la
vente aux détaillants. Le poissOn, avant consommation, est
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dessalé, cuit et servi en plats variés, comme du poisson frais.
5:
Les sardines ainsi préparées sont de
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rence que celles que l’on obtient par le procédé italien ; la
chair’est moins blanche, moins ferme et de moins grande
;
durée de conservation.
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D.
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Principes de- ld Technique
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f 'wdè‘ld Méthode Française (1)
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La méthode française; est en usage exclusivement dans
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à Sète, Agde, St-Laurent-de—la—Salan_
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plus particulièrement à Col—
lioure,gijes- espèces employées—sontcl’Anchois ,et la Sardine.
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la méthode sicilîenne '; mais, les
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