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demeurer plus longtemps en bassin, dans la même saumure,
sans inconvénient :'2 à 3 mois en hiver ; pendant les fortes.
chaleurs, il ‘serait prudent de réduire la durée du salage et
de Surveiller les produits afin d’éviter des altérations possi'
bles ; les ventres risqueraient de fermenter et d’éclater, d’où
s’ensuivraient des pertes considérables. Pendant toute la du—
rée du saumuragé, les poissons doivent être maintenus bien
plongés dans leliquide, en ajoutant éventuellement de 131 saumure saturée. En aucun cas, les Sardines ne devront surnager ; car le contact de l’air entraînerait immanquablement
_
la « rouille >>. L’huile qui se dégage et remonte abondante à
la surface, doit être retirée à mesure de sa formation pour
_éviter le rancissement. Des prélèvements de saumure seront
,
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pratiqués fréquemment pour s’assurer qu’elle se maintient
bien à 259 B. dans toute la masse.
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ERŒALLAGE
Au moment d’effectuer les livraisons, les
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,
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poissons sont recueillis et mis dans de petits
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paniers pour égouttage ; avant de les sortir de la saumure,
.
on les y rince convenablement pour en éliminer tous les
,
grains de sel ou débris d’autres matières. Les passer ensuite ‘ Α
rapidement dans de la saumure vierge légère pour leur don— '
ner du << brillant >> en enlevant le léger dépôt de sel qui les
ternit ; les disposer en caissettes, ou en cuveaux, où les Sardines sontuplacées
superposées et rangées << a
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supérieure Seule est présentée éni<< bleu», les poissons mon—
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