‘
-
»
.
-
‘
objet
de poissons salés et fortement
; compri—'
.
més,bvendus Secs, sans saumure ni sel, etconnus enAlgérie
_
sous =1e_n0m de << _‘côteZett‘es d’Espagne >>. L’arrêté guberna—
t‘orial de standardisation ‘les mentionne sous ,la déSignation
de"<< poissonSsa«lêsæe$sé3 ».
_
_
=
f
.
‘
_
'SA£AGE
Les Sardines et Sàrdinelles ne sont niétêtéés, ni
,
‘
‘
Surtout étripées afin que les ventres opposent une
plus grande résistance au moment du pressage et
.pas.- On les verse dans des bassins d’une profondeur “maxima
de 0 m. 80, dans lesquels on a mis de la saumure vierge satu—
'
rée sur une hauteur de 20 cm‘. env,iron. L’emploi de bassins
d’une“ capacité plus grande, pouvant aller "jusqu’à— 25- et 30
quintaux, comme le pratiquent Certains Saleurs, n’est pas à
recommander : un pareil tassement nuit
la qualité des pro—
duits qui risquent de s’abîmer. En outre, il est plus difficile
.
‘
de maintenir l’homogénéité du degré de
voulu
dans une masse de saumure
grande que celle que peu—
—
vent contenir
bassins.
'
D’ailleurs-certains Saleurs, parmiceux qui préparent le.
poisson-pressé, frappés des inconvénientsque présentent de
_
_
trop -' grandssbassis,disposent les produits, après le délai
normal-,de saumuî*age;de .-11 à2,Q jours,_das; des
avec dela Saumure saturée, en_«atteridant la transformation
par,—le pressage,au
reçue&«{; …
‘
; __
On répand au
à“ mesurequ’on lelmet
en saumure. Quand le bassin—: es'tçîplein,‘ on y remet de la “sau—
mure
à
niveau ; de la couche
Suëeuïé, “que l’on
”planches ;ou de claies, Char—
_
quant1tésufsantepour…maintenir la masse
.
_
,
..
sur la planche;
.
toutautourdubassmdugrosselan de maintenir
‘
.
,
:
LesSardmesetlesSardmees
: murependantææmpsnecessaueaunepenetmüon complète“ 1
'
3 f ?: duseldanslesüssus——sm’wnmnmumâellaZOmum
<_
ou1eS11nensor‘cplusdesang1epmssondœtetrefümeet
‘
ped1esuwantlescemmandesa sahsfaue Ilpeutcependant =
-
? —
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Surtout étripées afin que les ventres opposent une
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