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166 _
Vider les corbeilles de leur contenu dans les bassins où
l’on a versé de la saumure saturée (25° B.) jusqu’au tiers de
la hauteur. Etalerle poisson, le saupoudrer toutes les huit à
dix corbeilles, de sel n° 2, et continuer de manière à remplir
les bassins. Quand on a obtenu une avance sufsante pour
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ne pas risquer d’interrompre le travail des saleurs, on com—
mence l’embarillage.
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EMBARŒLAGE
Qn procede comme
pour les maquereaux en‘
tiers, couche par couche, et dans chacune,
.
file par file, des contre ventre, chair en dessous, les moitiés
de poissons n’étant en contact avec les parois que par les
ouïes ou le d0s (fig.
Ne pas omettre de saupoudrer chaque lit en le masquant tout juste du sel demi-n.
_;,Ç_,
La première et ladeuxiême pleines, la finition, sont fai.
tes exactement comme nous l’avons dit précédemment. Met—
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tre ensuitel—es barils en chevalet ; les faire boire avec de la
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,
saumure récupérée et surveiller le coulage.
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La maturation demande également un temps assez long,
2 à 3 mois. Elle est terminée lorsque la chair a acquis une
belle couleur rouge et dégage l’odeur spécique de l’anchoz‘te'.
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Lachair se consomme comme hors—d’œuvre.
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(Voir plus loin la salaison dumaquereau préparé dans r
la Métropole, page198).
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