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SARDINESETSARDINËIJLES‘ « SALÉES »
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et les Sardinelles « Salées >>‘, ne.
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ni étripées; Leur préparation se fait dans ÎÊË niëës
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d’une manière générale, mais elles
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ne sont paSamenées à la « maturation >>. Le poisson est mis
dansdes baquets, ou bassins, pendant une demi—heure ;
on ajoute de la saumure vierge à"25° B. en quantité suffi—=
baigner le poisson.
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*LàVer ensuite "minutieusement”les sujets et les placer,
pour qu’ils s’égouttent bien,’ dans des paniers de roSeaùx,
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àSPérités pouvant‘les éCorcher‘. “sardines et Sardinellès
d0iVent être parfaitement propres, sans débris, ni écailles
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adhérents, ”Iln’est'
écailles normalement
attachées au
que possèdent
individus Cath—
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qui se sont détachées,
"déudaht entièrement la peau,
abondent. au fond du
laÿàge;
sœit celles—ci qu’il. faut retirer seigneu—
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gues“ “Sont“coll‘éesgau 'p0isson que l’on sort de la
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a la mise en baril ou en bor'
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puis,disposer alternati_
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vement “_unçlit
et un lit
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