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Comme pour l’anchois, la Sardine arrive à ”< matura—
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tion» au bout de 4 a 6 mois seulement, suivant qu’il s’agit
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de poisson maigre d’hiver, de poisson de << saison » ou « hors
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deËäison >>. LäÎééñëîätion de la saumure est également re—
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commandée pour d0nner plus de parfum aux produits ; la
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Saveur sera encore plus fine, si la sardine est arrosée avec
de la saumure“d’anchois récupérée. Dans ce but, certains Sa'
leurs entendus, 'n’arroseraient sardines et sardinelles, qu’avec
,
dela Vieille saumure _d’anchois, bien décantée, filtrée, qu’ils
‘
conserveraient prééieusèment : mais il faut prendre garde
,
aux vieilles Saumures !
professionnels experts dans
*
leur métier, ajoutent à la saumure anchoitée, un coulis fait
avec des anchois mûrs à point et broyés. Pour cela, ils utili'
sent le
le pr0cédé de fabrication a été donné
plus haut page 145). Ils obtiennent ainsi des produits finis
d’une meilleure saveur qui flatte davantage les sens olfa'ctif
'
et gustatif des connaisseurs.
’
Quand la Sardine est grasse, c’est—à-dire en « Saison »,
,
,
il est indispensable d’arroser
futaille3 tous les jours, et
même plusieurs fois par jour par grosses chaleurs ou en
temps de sir0000, de manière à. bien faire évacuer le << gras »,
__ graisses et huile .——_et de surveiller attentivement le << cou—
'
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la'ge >>. Sans tous ces soins, il y aurait lieu de craindre la
<< rouille >>, qui entraînerait la perte de la marchandise. Cette,
.
huile étant très abondante et adhérente, Surtout" en
_
-
_
août,oh fait boire la futaille en lançant vivement, à la volée, 'lafsaumure prise aVeè un seau. “Sous le choCdu liquide, l’huile
:
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1
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_dela futaille,entraînée, et s’en Va au ',puisard où
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qu’il a été dit‘ précé-f
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de
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Sardine ;
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elle_esteteteeetnonetripeeLa « maturation)» est
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plus—cepmssengeneralementplusmaigre ettouJours
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