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B, —_—_ SARDINES ET SARDINELLES
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«(Sardina
Walbaum et
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(Sardinella auta Cuvier et Valenciennes)
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1° SARDINES ETSARDINELLES « ANCHOITÉES‘ »
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Sardine, quelle que soit l’époque de sa capture, peut
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se préparer comme l’ânchois ; mais elle est seulement étêtée : -
les b0yaux, qui ne donnent aucune amertume aux produits,
Sont conservés. La Sardine exige un_peu plus de sel que‘l’an—
'
Chois
de l’embarillagÿe, le saupoudrage devra.êtré moins
»
-
parcironieux,
'7_nasqüat, mais tout juste, le poisson.
‘
L’embarillage
également trois pleines, exi—
geant les mêmes précautions. La mise en baril ou en borde,
laise est “moins longue qu’avec l’anchois, qui est'd’une taille
plus petite généralement Si les sardines sont d’un moule courant de 30/40, une seileuse expérimentée met un quart
re à 201minutes pour_faire la première
et
a 1h. 1/2, parf0is 2 heures, pour remplir ”une bordelaise. … _“
.
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poisson préparéen bordelaises, futailles‘
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qu’on
disposer en « chevalet >>, doit“ être,un peu
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qüe,da‘ns la salaison en
l’achèvement
_,
ou
charge peut'être, Sans ,
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contraire, portée aux‘ environs de 90kgS et même
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pourêtre ramenéeensuite,._suivantlesespèces salées,
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