'
…—
158——
_
s’écoulant au dehors le long des parois remplit au fur et a
mesure les boîtes inférieures; la saumure en excès est récu—
}
«i
pérée par le puisard.
La maturation demande un délai de trois mois. Au moment de la livraison, on procède à la fermeture des boîtes :
.:—
s0udées ou serties.
.
Vider en totalité la saumure qu’elles con—
FERWTURË
tiennent; mettre au-dessus du poisson une
'
DES BOITES
.
..
.
.
,
_
couche humide de sel dem1—f1n n° 2, bien ega—
,
lisée. Pour les boîtes de 12 et 24 kgs, on place sur la'couche
de sel humide, un mince disque en bois de hêtre, sur lequel
on rabat quatre petites lames fixées à l’intérieur et à la par—
'
tie supérieure de la boîte. Ce disque a pour but d’assurer la
fixité du contenu et de l’empêcher de balloter pendant les
transports.
'
‘
On pose ensuite le couvercle métallique ; celui—ci est mu—
_
ni, près de son bord, d’une petite ouverture rectangulaire
'
'
-
obtenue par section de trois côtés en laissant sur le quatriè—
‘
me une petite languette attenante.
Après avoir, suivant le cas, serti ou soudé le couvercle,
on effectue le remplisSage de la boîte avec de la saumure
_
vierge à“ 25° B. Pour cela, on soulève la languette, on
intro,
duit la saumure par la petite ouverture dégagée, en
la boîte, de côté et d’autre, pour bien en chasser l’air. Rabat—
’
:.ÏÏ"
tré la languette et obturer l’ouverture par un point de sou—
’
ÏŸ
dure.
,
»
‘
‘
,
LaVer ensuite 1es'bOît‘és pleines, dans de l’eau de << cris— ‘
..
taux » (carbonate de soude) ; puis les rincer en eau claireet
_' les ‘séche‘r à
de bois.—
.
'
_
…
BOITES DE
poissons << mûrs .» sont prélevés
_
… : ”I'-”ES 4/4‘
»4:1dans un baril où une bordelaise et rânær
Ü
—
‘
gés gdansgla' boîte par files hofizdntales';
'
»
jle Vê’üï“é “en
est moon—Vert d’une légère
.
S€172hwmdeTermmer<äümme cî-dessus
;
_
,
cŒ:,1e couvercleærürremæ 1a-bôîte‘ avec de u saumure
vierge
Ïpar- un point de
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s’écoulant au dehors le long des parois remplit au fur et a
mesure les boîtes inférieures; la saumure en excès est récu—
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pérée par le puisard.
La maturation demande un délai de trois mois. Au moment de la livraison, on procède à la fermeture des boîtes :
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s0udées ou serties.
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tiennent; mettre au-dessus du poisson une
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lisée. Pour les boîtes de 12 et 24 kgs, on place sur la'couche
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on rabat quatre petites lames fixées à l’intérieur et à la par—
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tie supérieure de la boîte. Ce disque a pour but d’assurer la
fixité du contenu et de l’empêcher de balloter pendant les
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ni, près de son bord, d’une petite ouverture rectangulaire
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Après avoir, suivant le cas, serti ou soudé le couvercle,
on effectue le remplisSage de la boîte avec de la saumure
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vierge à“ 25° B. Pour cela, on soulève la languette, on
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duit la saumure par la petite ouverture dégagée, en
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