rant la fabricati0n.
afzote ammoniacal, sans valeur ali‘—
mentairé aucune, est responsable du mauvais goût et de la ‘
mauvaise odeur qui présente les sauces de mauvaise qualité.
BRILLAT—SAVARIN semble avoir connu, mais sous un autre nom, le nuoc-mâm ou un produit voisin, car il a écrit dans
’
sa Physiologie du goût, (1825) : << Le garum qui était plus '
<<
cher que le maria, nous est moins connu. On croit qu’on le
<<
tirait des entrailles marinées du scombre ou maquereau ;
'
<<
mais alors rien ne rendait raison de ce haut prix. Il y a
_
<<
lieu de croire que c’était une sauce étrangère, et peut-être
,
<<
n’était—ce autre chose que le soy, qui nous vient de l’Inde,
<<
et qu’on sait être le résultat de poissons fermentés avec
»
<<
des champignons
(in BALLAND).
_
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Les nuoc4-mâms, fabriqués de nos jours en Extrême
Orient, sont appréciés même des consommateurs européens.
'
-
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6° PRÉPARATION pas ANCHOIS EN BOITES
PAR LA MÉTHODE S‘ICILIENNE
_
_
“
Les poissons sont préparés, tout d’ab0rd, comme s’ils
devaient être mis en futaille. Le soulage en boîtes se fait ex—
dusivement POU? la préparation des
et pour l’obten—
tion de produits de qualité << extra
_
Les boîtes" utilisées sont métalliques, à section circulaire,
'
.
du ”diamètre uniforme de 220 mm. Elles comportent trois
_,
modèles
de contenance respective de _5,_ 121 et 24 kgs‘ brut.“
Voir au Chapitre“ 1‘er :” << Le Matériel ». La Maturation se fait
3
dans
ensuite d’emballage pour les
'
livraisons;
‘
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‘
‘
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On emploie aussi la boîte de 1 kg., mais uniquement pour.
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,‘.remrlissageavec‘ dGS_ produits déjà mûre
prélevés“. dans‘les_
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