\
J
—153 _—
sont nombreux : on en_a ,dénombré, jusqu’ici, 37. On les trou-,
ve assemblés, jUXtaposés,-dans la molécule qui est
ciéepar le nombre, la nature,: les proportions relatives, le
-
mode d’assemblage de ces acides
.
_
.
,
La réunion dansune même molécule, de plusieurs”acides
aminés, donne un pOlypeptide ; on peut avoir“ ainsi des dipep—
tides, des tripeptides, des ®adripeptides,etc..., avecdes com—
—
binaisons en nombre infini.
-
Beaucoup d’acides aminés Sont indispensables ou essen— —
.
tiels àla vie. ‘
-
:
'
…
/;,
Le riz d’Indochine ne contient que«7 à 9 % dematières
_
azotées (A. BALLAND) . Le nuoc-Inâm apporte à Cet aliment les
.
éléments essentiels qui lui font défaut.
'
‘
_
Dans les fermentations particulières, qui se produisent
au ‘
cours de la préparation du nuoc—1nâm, les molécules
d’albumines brisées par l’autolyse,libèrent les acides aminés
’
qui sont
ensuite,_plus ou moins désagrégéS. Les
procédés de fabricati0n variant d’une région à l’autre, ‘l’au—
_
tolysepeut être
moins avancée, plus ou,moins com—
'
"un rendement,» au point
.
.
de,
ou moins élevé. suivant l’état de
,décompOSition chimique
et des fermentations
'
sera'pluS ou _m0ins -
*
’àïmi1zé8, en sels aWbOmZa-_
'.
’
Caùx, Caractérisant les divers Stades
-déc01hpoSitidn depuis
_
'
'
Éla.période de
_
-
faction: La dégradation;
aminés
ou:
,
tiôn _ entraîné? 1‘ég dégagement—d’azote sous“formerd’ammÔ‘
resulte
du ipouvoîr.alîmèntàîre ”dti
'
DaplesJPEIRIERGÈNGUŒNKIMKlNH
»
b1enconstltuesdelîndochmedmvent avair une teneur "de‘
+ï‘*£f DapresRLAFFI\Tunbonnuocmamdœtavœr =d‘è 18 ,
…
.
”\ 1111111111…11111111111111111… 11111111111111…11 …“…
t