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moyennes on tire une_sauce appréciée ; avec les petites on
‘
une pâte avec laquelle on fait des galettes.
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Grosses crevettes. — Celles qui ont une longueur de 10
à 15 cm. sont cuites à la vapeur, salées enpot, puis séchées
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au soleil pendant quatre à cinq jours, en évitant de les expqser à la pluie : pour cela on les réunit en brochettes et on
les dispose sur des claies ; on les retourne plusieurs fois par
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jour jusqu’à dessication sufsante.
Crevettes mo-ye7mes° — Préalablement pilées avec du
sel, les crevettes sont tranSformées en une pâte qu’on laisse ‘
fermente‘r dans des cuves en bois pendant
semaine
.
ron ; de la masse on exprime par pressage, un liquide coloré
‘
“qu’on recueille dans des j arres et qu’on expose ensuite au
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leil. Les parties solides se groupent dans le fond, se séparant
d’une saumure rougeâtre limpide qui surnage et qui, après
décantagè, constitue
Ce condiment liquide, d’un
,
goût fin, peu prononcé, est conservé dans des bonbonnes en
-
terre cuite bouchées hermétiquem‘ent‘.
,
Petites crevettes: — Comme les précédentes, on les pile
‘
avécdu sel et_l’0n dispose la pâte obtenue dans des jarres où'
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on les laisse fermenter pendant cinq ou six jours. Le liquide
qu’on en retire par pressage n’est pas utilisé ; avec la partie
Solideïqui reste- ,on fait‘ des galettes qui sont ensuite séchées
au soleil, Elles sont désignées sous le nom de mam—moa On
les' consomme accompagnées de piment ou de citronnelle (Aw
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AU POINT DE VUE ALIMENTAIRE ' "
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,L’irnportaîic‘e du ‘iiuoc—mâm, dans l’alimentation en
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Orient,
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intérêt public, il a
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de recherches. Scientiques en vue d’en détermi+
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