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En iGoclzinohübe;
Cambodge, la
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trois mois Îauflie“u“de douze. On déCante au furet
à*{mesurede sa formation, le liquide qui Surnage, d’apparence
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huileuse, de
de couleur‘ambréeplus ou
moins
Les
produits sont de,qualitéfmédio—
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on les-fait concentrer enles plaçant dans'des— jarres
qu’on expose ensuite au, soleil ou qu’on Chauffe à-l’aide de
toute autre source de
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Les deux ou trois couches qui se forment successivement
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après, à mesure que la fermentation se poursuit,fournissen '
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des sauœs demeilleure Qualité. on retire du reliquat,‘ en l’ad—
ditionant d’eau, un dernier produit de qualité inférieure.
Les diverses qualités de uoc-mâm ainsi,recueliès, sont
laissées séparément au repos dans des jarrés pendant.plu—
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sieùrs mois; ony ajoute parfois du riz pilé ou même du su—
fre ; la sauce se concentre et acquiert toutes les qualités que
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prisent leSamateursg
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La durée totale dela préparation par ceprocédé est de
six mOis.
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Le nuoC—rhâïn daboñäoe qualité se
se: rapprochant de la
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couleur de lïhuile' d’olive ; son odeur est faible ;‘sa
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