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son. est mangé avec du riz, àî l’état frais, salé ou séché, ou
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transformé en sauces spéciales qui accompagnent le riz comme condiment. La plus connue de ces sauces est le nuoc—mâm.
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Ce produit se présente avec l’apparence d’un liquide
huileux, de couleur allant du noir au jaune clair, d’une odeur
caractéristique souvent désagréable pour les odorats euro.
péens. Les liquides les plus clairs sont de meilleure qualité et
proviennent de préparation plus soignée.
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Il y a plusieurs sortes de nuoc-mâm, de qualités différentes, faits avec des poissons d’espèces variables suivant les
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régions. Il existe des produits de qualité supérieure ;
tres, de qualité ordinaire ou inférieure, ces dernières consomméespar les clasSes pauvres.
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Les espèces généralement employées appartiennent surtout à la famille des Clupéidés : Sardines, Anchois, Coïlia,
poissons des mers des Indes et de Chine. On fait avec ces
deux derniers, des nuoc—mâms de choix. On utilise également
aujourd’hui, des poissons d’eau douce, dont les produits don—
nent to‘ute satisfaction.
.
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On fabrique le nuoc—_mâm dans de grandes cuves en bois Ï
d’une contenance pouvant aller jusqu’à 10 hectolitres, dans
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lesquelles on dispose, en couches alternées, des poissons et
du sel marin dans la proportion de 250 grs de sel pour 1 kg—
de poissons; on obtient avec
ces quantités, 1 kg de produit.
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mélangé de riz grillé et pilé, dans
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la proportion
dernière couche est recouverte de f“
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chargées" de . pierres. Les cuves
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à-n‘e pas-être exposées àla pluie.
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