_
-
149 —
distinction à Ce sujet et t‘irerit-leur'couladour de sujets capturés en n’importe quelle saison ': gras, demi—grats'ou mai—
gres,
Mais l’anchois est généralement employé ; rarement on
_
se sert desardines.
,
,
,
'
=
En.raison de son goût excessivement salé, puisquele
'
couladour est saturé, il n’est consom‘méqu’en‘ hiver ; c’est
pourquoi habituellement on le préparé en décembre…
-
,
Il n’est apprécié que par peu de connaisseurs ; il ne fait
pas l’objet d’un commerce important : de fabrication familiale, il est cédé à un cercle restreint d’amis, —— parfois en—
voyé à l’étranger (en Italie) en boîte métallique bouchée, —
soudée.
,
,
.
Sa durée de conservation,
l’état de fabrication
_
actuel, semble être assez restreinte et limitée à l’approche
des chaleurs.
-
,
.
_
'
'
_
Il est employé par certains saleurs, en dehors de leur
consommation personnelle, pour améliorer leurs salaisons et
hâter la maturation des produits anchoités.
'
'
-
La fabrication du couladour exige du saleur, des soins
méticuleux et‘ une obServation profonde des règles d’hygiène.
,
Chiiniquement, il se distingue du garum et du nuoc—mam
dont nous parlOns ci-dessous, par une autolyse beaucoup
'
'moins avancée;
-
_
-
._
.
-
_
,.
‘
.
LENUOCMAM
Le
(l) est
obtenu a partir
de
._
î‘î?
_
petits clupe1des, (comme la sardme du
Japon :_ Clupanodon melanostz‘ca), soumis non pas à une pu—
tréfactioh bactérienne ainsi qu’on le croit communément,
\“
mais à une autolyse, c’est—à—dire à un phénomène diastasique,
'
'
se développant en un milieu salé (2). C’est à la fois un condi'
-
ment etun alimentazoté liquide (R. LAFONT).
'
La nourriture, en Extrême-Orient, a surtout pour base
_
_
deux
:l’ur‘1,’végétal, le riz ; l’autre, animal, le pois-_
son. Celui—ci est Consommé dans tous les
la popu—
lation, abondamment et sous les formes les plus variées; ’Il
—
:
est un adjuvant précieux pourer riz, aliment;défîcitétire,“ au—,
‘
[quel il apporte le complément azoté qui lui'manque; Le, pois—=
.
.
_
“(l) G.LH. 'Lé
‘:
G.
P. STEPÈÀN, J COTTE et
VAN GAVER. — L’industrie des
Nos richesses
-
f ’
coloniales 1900—1905. Exposition coloniale de Marseille 1905.
_
,
‘
(2) Nuoc—niâm signifie Eau de poisson salé; ‘
-
'
'
f
'
Nous. donnons à£ee mot, l’orthographe que nous avons trouvée
.
_
dans le LAROUSSE du XXe
dans la plupart des documents que
nous
avons consultés.
*
‘
.
'
'
_
-
149 —
distinction à Ce sujet et t‘irerit-leur'couladour de sujets capturés en n’importe quelle saison ': gras, demi—grats'ou mai—
gres,
Mais l’anchois est généralement employé ; rarement on
_
se sert desardines.
,
,
,
'
=
En.raison de son goût excessivement salé, puisquele
'
couladour est saturé, il n’est consom‘méqu’en‘ hiver ; c’est
pourquoi habituellement on le préparé en décembre…
-
,
Il n’est apprécié que par peu de connaisseurs ; il ne fait
pas l’objet d’un commerce important : de fabrication familiale, il est cédé à un cercle restreint d’amis, —— parfois en—
voyé à l’étranger (en Italie) en boîte métallique bouchée, —
soudée.
,
,
.
Sa durée de conservation,
l’état de fabrication
_
actuel, semble être assez restreinte et limitée à l’approche
des chaleurs.
-
,
.
_
'
'
_
Il est employé par certains saleurs, en dehors de leur
consommation personnelle, pour améliorer leurs salaisons et
hâter la maturation des produits anchoités.
'
'
-
La fabrication du couladour exige du saleur, des soins
méticuleux et‘ une obServation profonde des règles d’hygiène.
,
Chiiniquement, il se distingue du garum et du nuoc—mam
dont nous parlOns ci-dessous, par une autolyse beaucoup
'
'moins avancée;
-
_
-
._
.
-
_
,.
‘
.
LENUOCMAM
Le
(l) est
obtenu a partir
de
._
î‘î?
_
petits clupe1des, (comme la sardme du
Japon :_ Clupanodon melanostz‘ca), soumis non pas à une pu—
tréfactioh bactérienne ainsi qu’on le croit communément,
\“
mais à une autolyse, c’est—à—dire à un phénomène diastasique,
'
'
se développant en un milieu salé (2). C’est à la fois un condi'
-
ment etun alimentazoté liquide (R. LAFONT).
'
La nourriture, en Extrême-Orient, a surtout pour base
_
_
deux
:l’ur‘1,’végétal, le riz ; l’autre, animal, le pois-_
son. Celui—ci est Consommé dans tous les
la popu—
lation, abondamment et sous les formes les plus variées; ’Il
—
:
est un adjuvant précieux pourer riz, aliment;défîcitétire,“ au—,
‘
[quel il apporte le complément azoté qui lui'manque; Le, pois—=
.
.
_
“(l) G.LH. 'Lé
‘:
G.
P. STEPÈÀN, J COTTE et
VAN GAVER. — L’industrie des
Nos richesses
-
f ’
coloniales 1900—1905. Exposition coloniale de Marseille 1905.
_
,
‘
(2) Nuoc—niâm signifie Eau de poisson salé; ‘
-
'
'
f
'
Nous. donnons à£ee mot, l’orthographe que nous avons trouvée
.
_
dans le LAROUSSE du XXe
dans la plupart des documents que
nous
avons consultés.
*
‘
.
'
'
_