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mure spéciale faite du liquide refluant dans les futailles après
la première pleine (avant la
pleine) et provenant
.
de l’eau de constitution du poisson. Ce liquide, mis en bouteilles non bouchées, est exposé au soleil pendant deuxou
trois jours ; il est ensuite versé dans les barils choisis pour
l’extraction du couladour. Après chargement (10 à 15 kgs),
le jus s’écoule lentement par le fond finement perforé. On
le conserve en bouteilles non bouchées.
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Le saleur évite par ”sa manière d’opérer, d’envoyer au
puisard, la saumure propre du poisson, riche en albumines
et en diastases.
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Cinquième méthode. ‘— Le baril contenant les anchois
bien mûrs est fortement chargé (50 kgs) de manière à extrai—
re tout le suc du poisson ; le rendement” est de 2 litres de couladour pour 60 kgs de poisson ; c’est un véritable condensé
qui coûte très cher..., plus cher que le poisson.
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Aussi le même saleur emploie—til une autre manière
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pour obtenir le couladour plus économiquement. Il verse dans
Une bordelaised’anchéis très mûrs, 5_ à 6 litres de vieille saumure de puisard —— bien mûre —. qu’il décante et expose au
soleil durant 24 à 48 heuréS…0n charge modérément et le
couladour
goutte àgoutte est conservé en bouteilles
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Sixième méthode — On charge légèrement un baril
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d’anchois bien mûrs-(20 kgs) sans introduction de saumure.
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