'
e
‘
duit supérieur, fait dans l’observation la plus complète des
règles d’hÿgiène.
.
’
.
Unéconditioh primordiale de parfaite qualité du couladou«r, est —— comme touj Ours, comme pour toutes salaisons ——
un parfait état initial du poisson venant de la mer,
Grâce à l’amabilité de M, Francis LLABADOR, Docteur en
pharmacie, habitant à Nemours (Algérie), centre le plus
,
'
-
portant en Algérie de la pêche de l’anchois, — nous avons pu
compléter les renseignements que
nous avions recueillis au_
près de quelques saleurs préparant cette sauce. Les diff‘éren—
,
tes méthodes employées, basées sur des principes généraux
identiques, présentent des différences de technique sensibles
et nous en décrivons ci—dessous un certain nombre choisies
‘
parmiles plus intéressantes, caractéristiques d’un point de
f
vue partiCulier.
-
_, _
_
Première méthode. — &) Saler en baril, came a came,
c’est-à-diré‘ à la méthode
de très petits anchois,
très
complète maturation.
.
.
“b) Quand ils sont très mûrs, laver à grande eau le des.
sus du bal'pour”färire disparaître la couche supérieure du
_
sel et en dégager complètement le poisson qui est ainsi bien
'
apparent. RenverSer le baril en maintenant le contenu à l’ai—
,
de d’un couvercle.; laisser ég0utter pendant 24 heures ; .re°
'
tourner le baril et recouvrir lafsurface du poisson, d’une min- ]
de Seldesalaison.
_
ÏÎ
‘
'
‘
'
*
‘
,
fc)_- Percer, avec
une vrille, un petit trou à la partie infé—,
Ï
rieure de
les cércles_;;et juSte-au—dessus du
'
Îr
*
fortement
àÏGOŸ kgs) ; laisser
le
à - goutte -‘et_‘… qu’on 1ecuele
_! :"“ Ï f Ë=
'Î' commeassalsonnement—entresfa1blequanütesu1vantles
*
1>elsque"landes1"ûlle‘—‘—SUI“‘SW”Csaladeslegumesmaca
l TOHIS:P@1SSODS,GÈC
e
‘
duit supérieur, fait dans l’observation la plus complète des
règles d’hÿgiène.
.
’
.
Unéconditioh primordiale de parfaite qualité du couladou«r, est —— comme touj Ours, comme pour toutes salaisons ——
un parfait état initial du poisson venant de la mer,
Grâce à l’amabilité de M, Francis LLABADOR, Docteur en
pharmacie, habitant à Nemours (Algérie), centre le plus
,
'
-
portant en Algérie de la pêche de l’anchois, — nous avons pu
compléter les renseignements que
nous avions recueillis au_
près de quelques saleurs préparant cette sauce. Les diff‘éren—
,
tes méthodes employées, basées sur des principes généraux
identiques, présentent des différences de technique sensibles
et nous en décrivons ci—dessous un certain nombre choisies
‘
parmiles plus intéressantes, caractéristiques d’un point de
f
vue partiCulier.
-
_, _
_
Première méthode. — &) Saler en baril, came a came,
c’est-à-diré‘ à la méthode
de très petits anchois,
très
complète maturation.
.
.
“b) Quand ils sont très mûrs, laver à grande eau le des.
sus du bal'pour”färire disparaître la couche supérieure du
_
sel et en dégager complètement le poisson qui est ainsi bien
'
apparent. RenverSer le baril en maintenant le contenu à l’ai—
,
de d’un couvercle.; laisser ég0utter pendant 24 heures ; .re°
'
tourner le baril et recouvrir lafsurface du poisson, d’une min- ]
de Seldesalaison.
_
ÏÎ
‘
'
‘
'
*
‘
,
fc)_- Percer, avec
une vrille, un petit trou à la partie infé—,
Ï
rieure de
les cércles_;;et juSte-au—dessus du
'
Îr
*
fortement
àÏGOŸ kgs) ; laisser
le
à - goutte -‘et_‘… qu’on 1ecuele
_! :"“ Ï f Ë=
'Î' commeassalsonnement—entresfa1blequanütesu1vantles
*
1>elsque"landes1"ûlle‘—‘—SUI“‘SW”Csaladeslegumesmaca
l TOHIS:P@1SSODS,GÈC