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Sauf«ce qui demeure àla, partie? inférieUre — de s’écouler à
Mesure qu’elle7Se forme
elle s’en va au puis3rd. On ne
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met“ le bouchon en place que lorsque les couches supérieures
que le remplissage n’est pas ‘fini,rau-deSSus
,
de lasaumureforrnée par le poisson, c’est—à-dirependant un
temps indéterminé pouvant aller jusqu’au remplissagecomà
'
plet de la‘b’ojrdelàiS‘e,
après la_ nition ou réfz‘l.'
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_' One ainsi -faCilité indiscutablementle travail de l’em—
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bârillagé ; mais quels risques n’a—t—oh‘pas courus !
.…
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Les anchois jetant
sous l’action déshydrat'ante
dll}S€l
sont enContact, il se ferme par dissolu—
-
tion d‘e-Çederni‘er, de la,saumure on saturée. Le poisson est
'
de ce faitlcwé _; le Chlorure de sodium qui l’enveloppait & été
en grande partie emporté et, enoutre, l’air s’est insinué en'
'
tre léscouchesinsufsamment, tassées, dans les moindres
‘
interstiées ; il sera difficile de
‘
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.
Qu’on‘rebonde après la << première pleine >> ou seulement
,
,
,
soit ,_24— heures ou cinq jours
'
apres ——un commencement de pùtiréfactïon, surtout en été,
ôu…toutÎau moinsde << 1i‘ouille—
se produire au
‘
dànSla bordelaise. Et lorsqu’on fera,
,
Ï
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pénétrera
toujours bien (par—_—
tout,
infiltré S’éVacuera, difcilement S’il "S’éîfàcu‘e '
'
en t0tàlitéÇ Cet ”air
altérations qui auront pu se
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.—;
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produire;>Lé‘moindreymal sera—it
serait
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des ”produits << doux—>> ;“ 'si pour“
:
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sel
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sûccésSifs; on riSqueràit de dépaSser'la proportion de 15 %
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