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;; 29 RÉFLEXIONS sur mas ERREMENTSPRÀTÏQÙÉS …
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,—__;EN CERTAINES RÉGIONS DANS LES OPÉRATIONS '
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DE SALAISONS EN BORDELAISES
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*On vient
minutieusement, les manipulæ
'
,
tions“ imposées par-'une préparation méthodique des anchois
_
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On ne saurait trop recommander de Voir dans les lignes qui
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précèdent, des règles qu’ily aurait intérêt à suivre rigoureu‘_
semerit,à_défautde mieux, pour avoir-la certitude de_ne pas -
'
courir àdes déboires. - '
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Les »eXplications données sont tirées de la techniqué*— de
,
quelques excellents Saleurs "dont les procédés ontété exami—
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nés. Mais, pratiquement certainss’éCartent de ces règles,
_
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pour
causes
d’ime manière
.
continue :
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1°
Accidèntellement, pour pouvoir utiliser des poissons
en mauvais état et les transformer en produits marchands (!) -_
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2°
manière régulière
’
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,
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pour faciliter le,, travail.du personnel ;
,
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suivre!
collègues, copier des
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pratiques dont On
pas les raisons et qu’onad0pte
‘
,
leurs conséquences désaStreuses._
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Dans certainerégio;
se trouve—en présence de ,
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poissons {éÇâhàiiffésg Jen-ï
et même: ,
plus-bambins
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héSAitat—iôhj de
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sel de rétablir:
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«en
VoiCi le procédé
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misenœuvre apresla«prem1ere pleine >>,“ la”
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MdeeLeseaax deco1sttuto ët 1e sangseus1ffetde !
futalenvelse ensu1teab0ndammentdelasaumurewerse - : t’ Ÿ