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_“La‘ maturation (que n0us avons définie au
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Chapitre II sous la rubrique « Technologie
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_Ï-d'esip0isgsons salés « finis >>) demande un temps variable sui—
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vant les'saisons ;:
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Trois à quatre mois, pour le poissonde saison ou même
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d’hiver.
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Six m0is pour» les poiSsons péchés hors, saison. ; —
La maturati‘0n, du"boiSson résultant d’une fermentation
'
(préparations anchoitées), il 'est‘bon-qùe
salle où '__s?e_ffectue
-
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cette opération, puiSse être
(1), que sa ventilation
_
puisse être réglée, que sa température soit assez élevée.
"
_
Le froid empêchant la“ maturation, on pourra prévoir,
_
pour l’hiver, l’installationduchauffage central dans une par—
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tie
du bâtiment,» et la
radiateurs dans
‘
Salle de*mataratioiæ pouï,_l—aréchauffer et la 'maintenir à
une température uniforme de:20°, C. environ (fig. 17 a, page
-
'
Les anchois
être vendus immédiatement,
dès quela"maturation ”est commencée,parce que, peu en chair,
f
spongi‘feux, les ti$sus pourraient se fondre dans le sel et il ne /
resteraitplus‘ que les arêtes, (Voir“
alinéa,).
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”Les anChois,c0mme on
peuVent être livrés au
,
-eohnnerce qu’aprèsïun‘
; il en ré_
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sult‘e Îune imrobiliSation de capitaux qui. a sa“c0ntre-partie
_
_dansun prix de verite plus élevé.
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Dans
bordelais—és, cales- - ‘
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EN BertpnnAisnï
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' … m1seenplacedesanchmssefa1tegale,
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'sel de salaiso‘n ;'
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mais toutesSOHË€tabhesenôowome ÏG’€SÉ+à-îre …;en dispo—‘
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de la paroi
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Lesboidelaises,natu1ellement,ne sont pas, mises en
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