'
—
129 ,_
_
'
.
,
'
_
la perte du sel “dont“le prix eSt,asséz élevé, cette pratique
,
minue _:la qualité du produit fini ; la première saumure con'
tient, enieffet, le suc du pois-Son et son
pour l’ar- ’
,
_
rosage des anchois en cours de la maturation, donne à céux—
"
ci une saveur plus fine qu’aïïprécient les connaisseurs.
‘
.
-
POur faire la deuxième pleiäze, si les apports de pêche le
,
permettent, on vide entièrement les barils de leur saumure
qui sera récupérée. Le p0isson_est alors apparent ; on lave la
'
couche supérieure avec de la saumure vierge qu’on “rejette
_
'
également pour l’envoyer au puisard.
'
'
—
On exécute alors la deuxième pleine (qu’on appelle en
certainsÇports répa%) dans les mêmes conditions de minutie
.
et de propreté que pour lapremière. On
cette
f0is pour une" durée de quatre jours, "afin
pression des
'
bloc's”produise son plein effet, quelle poisson bien tâ‘ssé‘de_
meure bien ferme quand on le_p—if—end à la main. La
.
'
pleine nécessite généralement environ
poissons.
II"-Se produit un nouveau tassement, entraînant une
'
;
débordement de saumure que reçoit le pûisardç
On exécute les mêmes opérationsque précédemment :,Vidage
de la saumure restante; lavage de la couche supérieure avec
‘
'
de la {saumure vierge que récupère le puisard.
.
'
'
_
‘
On va, maintenant} achever le remplissage du barilpa‘t
*
'
.
Une Ï"tr0ièiêMe
qu’on appelle aussi réfü : '
_
c’est/la nition qui
la formation de cinq à Six'ïaude p0îssons.“ Il y aura alors dans le baril, en tout,
"
'
_
,
-
_
_
"
_
La nition“ se “fait” avec les mêmes précautions que pour
les première “”et deuxième {pleines, -1nais en ayant bien soin
'
j
de“;
beau
ayant plus belle apparent:e_ -
'
d?écoi°Chure.
Soig11e particulièrement
;
…
Ÿ
_
ou eourortâze — qui coiffe le baril :;non
_
dans un
mais pour que
“d’examen
lama1chandme— —
'
…
lamauva1se1mpressmnquepouna1tploduueiaspectdune<
._
.
nera1de1mtemeurEnoutreloxydatlonavecunepœpa
parlapartlesupenemeestprudentdenymeürequedeS Ÿf -
,
__
p01ssons1mpeccables
—
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