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îñ-_ Le triage, aura aussi pour but de classer, éventuellement,
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'_ les poiss0ns suivant leur moule.…
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" À mesure que l’anchois est étét‘é et étrip'é,,il est placé
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dans desbassins (ou baquets), contenant un peu de saumure
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Vierge à)25°‘B. (1/3 du bassin ou du baquet, pour que le pois.
,
son
» bien), que l’on; maintient à ce degré de Concen—
'
trati0n en jetant, de temps à temps, sur les Couches succesSiveS de poissons, une poignée de se1,de s,alaison n° 2, épar4
'
,
pillé à
On continue de même jusqu’à remplissage du
'basSin. Une dem—i—h<æureaprès, le poissOn“_a jeté-son sang et
_
"formé, avec le se], une saumure, dans laquelle il est‘lavé mi—
-
nut‘iéùsement; Il doit Sortir bien propre, net, sans aucun/dé—
_
bri adhérent, de cette deuXième saumure, dite
et
_
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…doitpäs,<*être récupérée _(1).'
,
‘
'
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,
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,
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Les écailles qui se détachent accidentellement,les débris,
'
_
au"fond‘du basSin, un dépôt'noirâtre abon.
dant, qui oblige à ajouter, au furet à'meSiire de»lféni'èæmen
_
.
'
,
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du poisson,
25° (de 20_a30 litres)“, ce
_
'
LQui facilite lé1ayage des derniers anchois:
en effet,
_
'
‘
,
;
amènent avec eux,
impuretés dont il faut abs0_
,
1—ument les débarrasser au besoin par un
rinçage à
.
,
:
…:nesæoîssqns non abîmés, bien propres,—sont”'«dépo's‘és;dans
,
des
à fond;d’osiers
'
'
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'nant“ue
kilogs, où 'î1‘S…ÏS’égputtentg
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term1né, 0nprûcede, sans tarder,
en baril où_;ten
,
bordela1se,mæs conviendra d’attendre“ que
bas——=
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smsde_‘laÈvaÇsè‘fis‘di-énti pleins, afin
de.
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avoir“.à!{ihterrompreïcetteopératiôñrp‘ar .inSufSaæ depoîs—
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