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Il faut également faire une différence entre les pois—
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sons salés avec ou sans “tête ; les Sardines non
demandent une quantité de sel un peu plus grande.
Les mêmes règles sont applicables à la salaison des Sardinelles.
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MAQUEREAÙX. —-— La dose de sel à employer pour les
.
Maquereaux est identique à celle adoptée pour les Sardines,
…
avec les mêmes variations suivant que les sujets contiennent
-
_plusou moins de matières grasses
dans leurs tissus.
le _— VALEUR ALIMENTA1ÏRE
DES POISSONS SALES
'
…COMPAPEE ADAUTRESALIMENTS
…
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“Il a bafuutile
[dans ce Manuel, théorique et
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pratique, des 'Sîa‘laisons' de P0issonS,l‘a Valeur“ nutritive com—
'
certains aliments et de quelques poissons salés dont
la!-population fit, lors des récentes hostilités, une consomma—
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tion qui prit tous les jours plus -d*importanCe en Algérie et
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sur—tout dans'la— Métropole.
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réduit çonSidéärableïnent la quantité d’eau de cons—
titution.du. poisson frais, qui en contient en moyenne80 %
.
de sa chair. Dans un poisson gras, tel que le
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neau, cette proportion
réduite à 71 % seulement; elle
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atteint}82 %chez-la Sole,
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Les extïaét‘ifs a'zotésl païaiSsent moins abondants dans
la Chair des poissons que dans la viandede boùc'lieriel; les
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—hydrates de“'cai‘bonef “(matières
manquent; les '
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éendres ;osçmem autour de 1,2 %. '
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7%Aupomt de vue physiologique, on admet 'q‘ue'la'ohair
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despœssonssecomporte,
qui eonÇern‘e’la dig‘éStibilité
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sesprOt1des(album1n01des), comme la
de bœuf
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