chê;ll ,ætindispensablè' que les couches de poisSons Soient
—
_
bien séparéespar un saupoudrage un peu plus sensible (sans
exag‘ération Cependant) pour empêcher les sujets pressés
chair contre, chair (came a came) d’adhérer fortemententre
’
_;
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eux, end’absence de toute matière grasse dans les
serait par la suitediffioile de désagréger le bloc formé »ar*
f l’ensemble, sans" déchirer“ les poisSohs.
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-
‘
,
_
-
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ET SARDINELLES. —— La Sardine est maigre en
f
"hiver et hors—saison
c’est à“ ce moment qu’elle cOnvient le,
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mieux pour. lasalaison. Elle est grasse en été, même trop
grasse
en juillet-août : pendantces deux derniers mois, elle
’
devrait être, dépréférence, “destinée à la consommation en
frais Ou à la friterie.
—
-
.
_
,
,
.
La Sardine maigre, de taille moyenne (moule 30/40) doit
’
receVoir davantage de sel que l’Anehois
«
Ï
‘
-lèsaurjoudragedoit être assez abondant pour couvrir — mais
'
_
,
'
tdutjuste _——‘ le
un peu la,dose si les
de petit moule ;“ on l’augmentera légèrement si
'
'
le meule est plus fort ou sila Sardine est, grasse.
_
—
Plus »flafSardine est grasse, plus la pénétration du sel est
'
“
…
1enre;
augmenter‘quelque peu ia dose de Sel
vantd’huile que peuvent renfèrmer les
.
,
Par ailleurs; la— température
avec lemo—
"
_
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ment où la sardine est grasse,,favorise
,
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-seljmaié il néfaut£paS
ce cas,.à une réduc_
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tionsdeplaLdosede sel à employer,ç Sans quoi on aboutirait à
"
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‘la deconipœ1twndes tissus.
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Sar'
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