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110 ——
tenant des conditions d’emploi du sel du commerce pour le
salage des poissons, en tenant compte des espèces, de la qualité des produits frais, de la température ambiante, du résultat à atteindre. On retrouvera, d’ailleurs, au cours de l’ou—
vrage, reproduit par fractions se rapportant directement à
la question spécialement traitée, tout ce qui va être groupé
ici. Mais le présent travail ayant un caractère d’enseignement, les redites ne sont pas superues, car le groupement
de règles, éparses par ailleurs, a l’avantage de les placer dans '
leur ensemble sous les yeux des lecteurs et de permettre à
-
ces derniers de comparer les variations que, suivant les cas
considérés, on doit apporter aux doses de sel à utiliser.
L’Anchoz‘s est le type du pOisson de Salaison qui servira
_
de base à la discussion qui va suivre. Cela se conçoit : l’An@]
chois ne se consomme pas, généralement, autrement que salé
et ce poisson, ainsi préparé, présente des caractères partial—_
_g‘
liers, uniques, qui ont fait grouper les salaisons des autres
f
eSp-èces, en deux catégories ayant des qualités organolepti-‘
.
\
ques bien tranchées :
_
'
,
1°
Les poissons qui, au cours du salage, donnent nais—
‘
sance
à des fermentations spéciques produisant l’dnciwi—
Ï
tage ;
_
2°
Ceux qui, par suite du-procédéemployé‘, ne produi—
Sent aucune fermentation.
‘
«
_
"
—
ANCHOÏSÂ —— L’Anchois, même gras, ne donne guère
‘
’
d’inquiétude au sujet de la << rouille >> (dont nous parlerons en
'
détail plus loin), à condition qu’il soit préparé en saumure ;
"
_
il peut même, sans inc0nvénieht, demeurer, quand il estni,
1
une quinzaine de jOurs dans du sel'humide. Après les opéra—
Ï
tions préliminaires, pour le salage _e‘n baril, le fond de la fu—
taille d0it être, préalablement, légèrement recouvert de sel
_
de _salaison n°2
couches succesSives de poisson doivent
»
être saupoudréés dans, les mêmes conditions
légèrement et
bien uniformément _; le. Sel ne doit
le poisson :
c’est un Critérium facile à observer. L’emploi de sel plus fin ,
,
est à éviter
il agirait
énergiquement, brutalement; le
,
sel n° 37
rapidement et ses aspérités, que '
la lenteur de la
pas disparaître assez vite, _
\
les chairs.Ï …
-
_
'
‘
-
Si l’Anchois à prépar'érest‘ maigre, le poisson demande
'
un peu plus de sel, environ
qu’en saison de
110 ——
tenant des conditions d’emploi du sel du commerce pour le
salage des poissons, en tenant compte des espèces, de la qualité des produits frais, de la température ambiante, du résultat à atteindre. On retrouvera, d’ailleurs, au cours de l’ou—
vrage, reproduit par fractions se rapportant directement à
la question spécialement traitée, tout ce qui va être groupé
ici. Mais le présent travail ayant un caractère d’enseignement, les redites ne sont pas superues, car le groupement
de règles, éparses par ailleurs, a l’avantage de les placer dans '
leur ensemble sous les yeux des lecteurs et de permettre à
-
ces derniers de comparer les variations que, suivant les cas
considérés, on doit apporter aux doses de sel à utiliser.
L’Anchoz‘s est le type du pOisson de Salaison qui servira
_
de base à la discussion qui va suivre. Cela se conçoit : l’An@]
chois ne se consomme pas, généralement, autrement que salé
et ce poisson, ainsi préparé, présente des caractères partial—_
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liers, uniques, qui ont fait grouper les salaisons des autres
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eSp-èces, en deux catégories ayant des qualités organolepti-‘
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Les poissons qui, au cours du salage, donnent nais—
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sance
à des fermentations spéciques produisant l’dnciwi—
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Ceux qui, par suite du-procédéemployé‘, ne produi—
Sent aucune fermentation.
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ANCHOÏSÂ —— L’Anchois, même gras, ne donne guère
‘
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d’inquiétude au sujet de la << rouille >> (dont nous parlerons en
'
détail plus loin), à condition qu’il soit préparé en saumure ;
"
_
il peut même, sans inc0nvénieht, demeurer, quand il estni,
1
une quinzaine de jOurs dans du sel'humide. Après les opéra—
Ï
tions préliminaires, pour le salage _e‘n baril, le fond de la fu—
taille d0it être, préalablement, légèrement recouvert de sel
_
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couches succesSives de poisson doivent
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être saupoudréés dans, les mêmes conditions
légèrement et
bien uniformément _; le. Sel ne doit
le poisson :
c’est un Critérium facile à observer. L’emploi de sel plus fin ,
,
est à éviter
il agirait
énergiquement, brutalement; le
,
sel n° 37
rapidement et ses aspérités, que '
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un peu plus de sel, environ
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