Chapitre I : Généralités
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I.2.2.1.3. Enzymes d’origine microbienne
Les microbes représentent une excellente source de protéases en raison de leurs croissance
rapide (Gaur et al, 2010), de leur large diversité biochimique, et de leur susceptibilité à la
manipulation ce qui les rend préférées aux enzymes d'origine végétale et animale (Krishna et al,
2009). Les protéases microbiennes représentent environ 40 % du totale des ventes mondiales
d'enzymes (Gupta et al, 2002). Elles peuvent être produites par les bactéries, les champignons,
les levures, et les virus. Ces protéases sont de plus en plus étudiées à cause de leurs importances
et de leurs applications ultérieures dans l'industrie et la biotechnologie (Krishna et al, 2009). Les
enzymes d'origine microbienne possèdent presque toutes les caractéristiques désirées pour des
applications biotechnologiques.
Le tableau I-3 liste les différentes protéases utilisées pour l’hydrolyse de différentes matières
premières ainsi que l’utilisation des hydrolysats.
Tableau I- 3 : Protéases utilisées pour l’hydrolyse de coproduits de poissons ( Djalloul, 2018)
Enzyme
Substrat
Température
°C
pH
Utilisation
Origine végétale
Papaïne
Bromélaïne
Viscères de morue
Arêtes de thon
Tètes et viscères de sardine
Viscères de morue
30-80
20-65
5-9
5-8
Source azotée
Intérêt nutritionnel
Libération des lipides
Source azotée
Origine animale
Pepsine
Trypsine
Chymotrypsine
Arêtes de colin
Arêtes de saumon et
morue
Arêtes de thon
Arêtes de thon
37-45
37-50
37
2-4
7,5-8
8
Bioactivité
Intérêt nutritionnel
Bioactivité
Bioactivité
Origine
bactérienne et
fongique
Alcalase
Arêtes de saumon et
morue
Viscères de morue
Coproduits de saumon
Squelette de thon
Viscères de seiches et
sardine
Têtes et gonades de
hareng
Têtes et viscères de
35-70
6-10,4 Intérêt nutritionnel
Source azotée
Intérêt nutritionnel
Bio activité
Intérêt nutritionnel
Intérêt nutritionnel
Libération des lipides