Chapitre I : Généralités
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I.2.2. Les bioprocédés pour la production d’hydrolysats protéiques
En vue de valoriser les coproduits de crevettes, des différentes enzymes sont utilisées, avec
différents intérêt et utilisations.
I.2.2.1. Enzymes impliqués dans l’hydrolyse des protéines
Les protéases, appelées aussi protéinases ou enzymes protéolytiques, font partie de la famille des
hydrolases. Ce sont des enzymes dont la fonction est l’hydrolyse des liaisons peptidiques au
niveau des protéines, générant de petits peptides et acides aminés (Ram et al, 2019).
Le choix de l’enzyme dépend des propriétés recherchées et de son coût, dans la majorité des cas,
à l’échelle industrielle ce sont des mélanges enzymatiques qui sont utilisés. Les enzymes
d’origine microbienne extraites de bactéries, de levures ou de moisissures sont de plus en plus
utilisées du fait de leur faible coût de production et de leur diversité (Gupta et al., 2002). Les
enzymes protéolytiques peuvent avoir différentes origines :
I.2.2.1.1. Enzymes d’origine animales
Les protéases les plus familières d'origines animales sont les trypsines, les chymotrypsines, les
pepsines et les rénines. La trypsine est la principale enzyme digestive intestinale responsable de
l'hydrolyse des protéines alimentaires. La chymotrypsine se trouve dans l'extrait pancréatique
chez l’animal. La pepsine est une protéase acide qui se trouve dans l'estomac de tous les
vertébrés. La rénine est une protéase qui est produite comme un précurseur inactif, la protéine.
Dans l'estomac des mammifères, elle est convertie en rénine active par l'action de la pepsine
(Rao et al, 1998 ; Gençkal, 2004).
I.2.2.1.2. Enzymes d’origine végétales
L'utilisation des plantes comme source de protéase est régie par plusieurs facteurs tels que la
disponibilité des terres pour la culture et les conditions climatiques adéquates pour la croissance.
En outre, la production de protéases à partir des plantes est un processus fastidieux (Gençkal,
2004). Les protéases d'origine végétale ont des applications dans l'industrie alimentaire et
l'industrie des détergents (Gaur et al, 2010). La papaïne extraite d'une plante équatoriale et
tropicale, la bromélaïne isolée de l’ananas, la ficine issue de la figue et la kératinase produite par
certains groupes botaniques pour dégrader la kératine sont un exemple d’enzymes d’origine
végétale.
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I.2.2. Les bioprocédés pour la production d’hydrolysats protéiques
En vue de valoriser les coproduits de crevettes, des différentes enzymes sont utilisées, avec
différents intérêt et utilisations.
I.2.2.1. Enzymes impliqués dans l’hydrolyse des protéines
Les protéases, appelées aussi protéinases ou enzymes protéolytiques, font partie de la famille des
hydrolases. Ce sont des enzymes dont la fonction est l’hydrolyse des liaisons peptidiques au
niveau des protéines, générant de petits peptides et acides aminés (Ram et al, 2019).
Le choix de l’enzyme dépend des propriétés recherchées et de son coût, dans la majorité des cas,
à l’échelle industrielle ce sont des mélanges enzymatiques qui sont utilisés. Les enzymes
d’origine microbienne extraites de bactéries, de levures ou de moisissures sont de plus en plus
utilisées du fait de leur faible coût de production et de leur diversité (Gupta et al., 2002). Les
enzymes protéolytiques peuvent avoir différentes origines :
I.2.2.1.1. Enzymes d’origine animales
Les protéases les plus familières d'origines animales sont les trypsines, les chymotrypsines, les
pepsines et les rénines. La trypsine est la principale enzyme digestive intestinale responsable de
l'hydrolyse des protéines alimentaires. La chymotrypsine se trouve dans l'extrait pancréatique
chez l’animal. La pepsine est une protéase acide qui se trouve dans l'estomac de tous les
vertébrés. La rénine est une protéase qui est produite comme un précurseur inactif, la protéine.
Dans l'estomac des mammifères, elle est convertie en rénine active par l'action de la pepsine
(Rao et al, 1998 ; Gençkal, 2004).
I.2.2.1.2. Enzymes d’origine végétales
L'utilisation des plantes comme source de protéase est régie par plusieurs facteurs tels que la
disponibilité des terres pour la culture et les conditions climatiques adéquates pour la croissance.
En outre, la production de protéases à partir des plantes est un processus fastidieux (Gençkal,
2004). Les protéases d'origine végétale ont des applications dans l'industrie alimentaire et
l'industrie des détergents (Gaur et al, 2010). La papaïne extraite d'une plante équatoriale et
tropicale, la bromélaïne isolée de l’ananas, la ficine issue de la figue et la kératinase produite par
certains groupes botaniques pour dégrader la kératine sont un exemple d’enzymes d’origine
végétale.