Chapitre I : Généralités
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Deux techniques d’hydrolyse sont utilisées pour extraire les protéines :
I.2.1.1.1. L’hydrolyse enzymatique
Dans l’hydrolyse enzymatique, les résidus protéiques des coproduits de la mer sont mis en
présence d’une enzyme (protéase) dans un milieu aqueux aux pH et température optimales leurs
activités. L’enzyme va découper les protéines contenues dans les coproduits.
Chaque enzyme a une action sélective et coupe une liaison peptidique après une séquence
précise d’acides aminés.
Il s’agit d’autolyse lorsque l’enzyme utilisée est initialement présente dans les coproduits
(enzyme endogène) comme pour la production de sauces de poissons. Le terme hétérolyse est
employé lorsque l’enzyme n’est pas présente dans les coproduits (enzyme exogène).
L’hydrolyse enzymatique présente l’avantage d’être plus facilement contrôlable que l’hydrolyse
chimique. Elle permet également de préserver la valeur nutritionnelle de la matière première et
conduit à la génération et la libération de produits qui possèdent des intérêts nutritionnels,
fonctionnels ou biologiques (Nguyen, 2009).
I.2.1.1.2. L’hydrolyse chimique
Dans le cas d’hydrolyse chimique, le réactif utilisé pour découper les protéines est un acide ou
une base. L’hydrolyse chimique est simple non spécifique (coupure des liaisons peptidiques
quelle que soit la séquence des acides aminés) ; elle est donc peu reproductible (taille,
composition et fonctionnalité variables des peptides obtenus).
Cependant, cette hydrolyse à l’inconvénient de décomposer partiellement certains acides aminés
et de détruire complétement le tryptophane (température élevées et conditions de pH extrême).
Alors que, l’hydrolyse alcaline provoque la destruction de la cystéine, la cystine, l’arginine et la
méthionine. Il sera donc nécessaire de supplémenter l’hydrolysat chimique par les acides aminés
perdus (Nguyen, 2009).
Source des protéines
Origine animale
Origine végétale
Co-produits du cuir
Sang
Co-produits de la pêche
Plumes
Caséine
Légumineuses
Foin de luzerne
Co-produits végéteaux
Figure I- 8 : Les différentes sources de protéines (Colla, 2015)
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Deux techniques d’hydrolyse sont utilisées pour extraire les protéines :
I.2.1.1.1. L’hydrolyse enzymatique
Dans l’hydrolyse enzymatique, les résidus protéiques des coproduits de la mer sont mis en
présence d’une enzyme (protéase) dans un milieu aqueux aux pH et température optimales leurs
activités. L’enzyme va découper les protéines contenues dans les coproduits.
Chaque enzyme a une action sélective et coupe une liaison peptidique après une séquence
précise d’acides aminés.
Il s’agit d’autolyse lorsque l’enzyme utilisée est initialement présente dans les coproduits
(enzyme endogène) comme pour la production de sauces de poissons. Le terme hétérolyse est
employé lorsque l’enzyme n’est pas présente dans les coproduits (enzyme exogène).
L’hydrolyse enzymatique présente l’avantage d’être plus facilement contrôlable que l’hydrolyse
chimique. Elle permet également de préserver la valeur nutritionnelle de la matière première et
conduit à la génération et la libération de produits qui possèdent des intérêts nutritionnels,
fonctionnels ou biologiques (Nguyen, 2009).
I.2.1.1.2. L’hydrolyse chimique
Dans le cas d’hydrolyse chimique, le réactif utilisé pour découper les protéines est un acide ou
une base. L’hydrolyse chimique est simple non spécifique (coupure des liaisons peptidiques
quelle que soit la séquence des acides aminés) ; elle est donc peu reproductible (taille,
composition et fonctionnalité variables des peptides obtenus).
Cependant, cette hydrolyse à l’inconvénient de décomposer partiellement certains acides aminés
et de détruire complétement le tryptophane (température élevées et conditions de pH extrême).
Alors que, l’hydrolyse alcaline provoque la destruction de la cystéine, la cystine, l’arginine et la
méthionine. Il sera donc nécessaire de supplémenter l’hydrolysat chimique par les acides aminés
perdus (Nguyen, 2009).
Source des protéines
Origine animale
Origine végétale
Co-produits du cuir
Sang
Co-produits de la pêche
Plumes
Caséine
Légumineuses
Foin de luzerne
Co-produits végéteaux
Figure I- 8 : Les différentes sources de protéines (Colla, 2015)